中新網上海12月17日電 題：三代腌一味 一顆雪菜背后的鄉村致富經
中新網記者 李佳佳
雪菜，這碟不起眼的咸香，是刻在上海人味覺記憶里的“壓飯榔頭”。一箸碧綠，就能點活一碗白粥、一盤面，成為滬上餐桌不可或缺的“提鮮密碼”。而在上海浦東老港鎮牛肚村，這抹“雪菜綠”的意味遠不止于此。
在這里，雪里蕻的腌制是一方水土70年來的生計與智慧，是一項被列入非物質文化遺產的古老技藝，更是一把由“鄉村頭雁”奮力揮動、帶領鄉親奔向共同富裕的“金鑰匙”。如今，握著這把鑰匙的，是上海浦東牛肚蕻韻綠源食品有限公司總經理、牛肚雪菜腌制技藝第三代傳承人宋陳軍。
上海浦東牛肚蕻韻綠源食品有限公司總經理、牛肚雪菜腌制技藝第三代傳承人宋陳軍腌制雪菜的技藝，只靠陽光、鹽和時間，不加任何“外物”，讓菜自己慢慢發酵出獨有的味道。 中新網記者 張亨偉攝
時光倒流至物質匱乏的年代。老港鎮牛肚村，家家戶戶都在秋冬時節腌制雪菜，以應對漫長的“菜荒”。宋陳軍的祖父，就是村里有名的腌制好手，只不過他們家的技藝有別于傳統做法，帶著一股子執拗的堅持：“以前不少人家用不霉粉即苯甲酸鈉防腐，圖個方便保存，但我們這一脈傳承下來的技藝，從來只靠陽光、鹽和時間，不加任何‘外物’，讓菜自己慢慢發酵出獨有的味道?！闭沁@份對“原汁原味”與食物本真的守護，2017年，“牛肚雪菜制作技藝”被正式列入上海市浦東新區非物質文化遺產名錄。而宋陳軍也從父親手中鄭重地接過了傳承的衣缽。
傳承，絕非因循守舊、墨守成規。在宋陳軍看來，老技藝要煥發新生，必須在新時代找到新活法。
1996年，企業前身“上海牛肚綠色食品有限公司”成立，彼時規模尚小，宛如一艘在傳統農業海洋里摸索前行的舢板。真正的轉折，來自于政府對特色農業的扶持與市場力量的匯聚。由上海浦東國資委、老港鎮農業投資公司與原公司三方重組的新公司應運而生，國家財政資金的注入如同春雨。今年4月，一座設計年產能達萬噸、規模為老廠5倍的新廠區正式投運。“以前產能頂多兩三千噸，現在能做到萬噸級?！彼侮愜娬Z氣沉著，目前新廠只啟動了一半產能，尚處于發展階段，“后續我們會根據訂單量的增長，逐步擴大生產”。
萬噸產能的底氣，深深扎根在老港鎮2000畝到3000畝翠綠的雪菜田里。宋陳軍沒有選擇大規?！叭Φ刈誀I”，而是探索出一條更具韌性與包容性的“訂單農業+合作社聯合體”之路。
每年九、十月份，一場場“播種會議”就在宋陳軍與農戶間展開，根據銷售預估和腌制池容量，確定來年的種植計劃?！瓣P于種植量的確定，我們采用訂單形式。根據今年的預估訂單量，我們與合作社和家庭農場進行任務分配。確認后，我們按計劃提供種子給他們種植?！彼侮愜娬f，“我們制定標準，引導農戶怎么種、怎么施肥用藥，收割時菜幫子老嫩都有講究?！?/p>
上海市農業科學院園藝研究所助理研究員繆黎明對此模式頗為認同。眼下，她正在老港鎮探索水稻與雪菜輪作的可行性?！叭绻葡蚋鼜V闊的市場，形成標準化、規?；哪Ｊ绞顷P鍵?！笨娎杳髦赋?。
今年4月，一座設計年產能達萬噸、規模為老廠5倍的新廠區正式投運?！ ≈行戮W記者 張亨偉攝
標準帶來品質，品質提升價值。對于達到標準的雪菜，宋陳軍用高于市場散戶的價格予以收購，老港鎮政府也對畝產達4噸以上的種植戶給予每畝400元的種植扶持，對企業和合作社等每收購一噸獎勵50元。這樣算下來：原來種冬小麥，畝產千斤收入約千元；改種雪菜，畝產可達5噸左右，收入約四五千元，增收效應立竿見影。此外，每年兩茬種植(秋菜與春菜)，全年還能帶動約3萬個日工時，讓留守在村里的農民，尤其是中老年勞動力，在家門口就有了活計。
不過，宋陳軍的視野并未停留在種植與腌制。自從參加了中國農業農村部“頭雁”培育項目之后，他的思路好似一下子打開了?！芭嘤柦o我最大的啟發是，銷售不是終點，引導消費才是關鍵?！彼e了個生動的例子，“不能光賣咸菜，可以附上菜單，教大家雪菜炒毛豆、雪菜黃魚湯怎么做。東西好吃，市場才能真正打開?！?/p>
上海浦東新區農業廣播電視學校副校長李朝平見證了宋陳軍的蛻變：“他的很多思考如何落地、怎么變現，背后離不開‘頭雁’項目的支持?！痹诶畛娇磥恚瑐鹘y農村致富帶頭人多注重個人發展與技術能力提升，以實現自我增收致富，帶動他人可能是自發的。而新時代的“頭雁”承擔共同富裕使命，對其帶動性和復合能力有更高要求，可視為傳統帶頭人的升級版本。
就好比宋陳軍，在“頭雁”培育項目的指導下，他開始思考如何統一種植標準、提升綜合品質?，F在通過計劃推動，和農科院合作成立老港雪菜研究所，政府支持建設了現代化加工園區，產能上來了，也讓他更有信心去對接航空包裝、大型商超等新渠道。
更妙的是宋陳軍構建的“利益共同體”。他深知，單打獨斗難成氣候。于是，公司不僅收購農戶的菜，還將現代化的腌制池租賃給合作社使用，甚至與7家單位組建了產業聯合體?！稗r戶有自產自銷的能力，但缺生產資質和市場票證；我們有資質和渠道，但不可能吞下所有大宗農貿貨物?！彼侮愜娺@樣形容他們的互補關系。銷售端打開后，利潤并非企業獨享。例如農戶地頭價可能是兩元一斤，經過公司的標準化包裝進入高端渠道可能賣到三元，多出的一元，公司和農戶按約定比例分紅，每半年結算一次。這種“從田頭到市場”的全鏈條利益綁定，讓農戶從簡單的原料提供者，變成了產業發展的合伙人。
眼下，宋陳軍還在和老港鎮聯合，希望利用非遺招牌，開發學生研學、農事體驗項目，讓更多人親手觸碰這傳承了七十年的滋味。一顆小小的雪菜，從祖輩抵御寒冬的智慧結晶，到如今驅動一方產業、致富千家萬戶的綠色引擎，其嬗變背后，是一位“鄉村頭雁”對傳統的敬畏、對市場的敏銳，以及對鄉土深沉的擔當。這抹“雪菜綠”，不僅留住了上海的味覺鄉愁，更染就了浦東鄉村振興路上最鮮亮、最持久的底色。(完)
【編輯:胡寒笑】
