欒川豆腐宴——老君山下的白云盛宴
凌晨四點(diǎn),欒川老君山腳的豆腐坊已蒸汽繚繞。點(diǎn)漿師傅老李凝視著鍋中豆?jié){,待溫度升至85℃,將祖?zhèn)鞯乃釢{水緩緩倒入。豆?jié){如云絮凝結(jié),他用棗木勺輕推,豆花在鍋中舒展如蓮花。“點(diǎn)豆腐如煉丹,”他說(shuō),“火候差一度,鹵水差一滴,就不是老君山的白云。”
欒川豆腐的秘訣在“水、豆、技”。水須取老君山“太清泉”,此水經(jīng)頁(yè)巖層過(guò)濾,硬度恰到好處;豆要用伊河灘的“珍珠豆”,粒小蛋白高;技法則是李家六代琢磨的“三濾三點(diǎn)”:豆渣濾三遍直至如雪,點(diǎn)漿分三次讓蛋白質(zhì)充分凝結(jié)。最絕的是壓制成型時(shí),要用老君山特有的“五色石”為壓板,石中礦物質(zhì)能讓豆腐帶淡淡回甘。
豆腐宴是白云的七十二變。頭道“太極豆腐羹”,黑豆豆腐與黃豆豆腐在湯中旋轉(zhuǎn)如陰陽(yáng)魚;次道“煉丹豆腐丸”,豆腐裹山珍炸至金黃,淋上靈芝熬的琉璃芡;壓軸的“八仙過(guò)海”最見(jiàn)功夫——將豆腐雕成八仙形態(tài),盛在船形木盤中,澆汁后豆腐微微顫動(dòng),如踏浪而行。老李說(shuō):“豆腐無(wú)味,正是無(wú)味才能容得下山川百味。”
這道宴席浸潤(rùn)著道家思想。老君山是道教圣地,豆腐自古是道家齋食。李家族譜記載,先祖曾為明代道長(zhǎng)制作“五行豆腐”:白豆腐屬金,黑豆腐屬水,綠豆豆腐屬木,胡蘿卜豆腐屬火,黃豆豆腐屬土。最老的菜譜寫在《道德經(jīng)》抄本背面,字跡已被油漬暈染得如云如霧。
如今欒川豆腐宴成養(yǎng)生招牌。老李的兒子開發(fā)出“豆腐地圖”,標(biāo)注老君山各處泉眼豆腐的特點(diǎn)。更設(shè)計(jì)出“道韻餐具”:將豆腐模具刻成八卦形,配以松木托盤如太極圖。但每天的頭鍋豆腐,必由父親親手點(diǎn)制。當(dāng)?shù)谝话宥垢诩啿贾卸ㄐ停瑑鹤佑觅|(zhì)構(gòu)儀測(cè)試:“彈性模量達(dá)3.2MPa,保水性比市售豆腐高40%。”老李卻切下一小塊生豆腐,放在掌心:“機(jī)器測(cè)得出硬度,測(cè)不出這豆腐里,有老君山的云霧在慢慢呼吸。”
黎明時(shí)分,第一桌豆腐宴開席。陽(yáng)光透過(guò)窗欞,照在“八仙過(guò)海”上,豆腐雕刻的呂洞賓劍尖微微顫動(dòng)。有日本禪院住持品嘗后,用毛筆寫下:“無(wú)味乃眾味之基,軟嫩是至剛之形。”老君山的晨鐘隨風(fēng)傳來(lái),而那些在泉水中點(diǎn)化的豆乳,那些被道家哲學(xué)滋養(yǎng)的潔白,正在餐桌上演繹著至簡(jiǎn)至繁的辯證——它們用最樸素的形態(tài)告訴食客:真正的美味,不在于食材的珍稀,而在于將尋常之物做到極致;而修行的滋味,或許就是把堅(jiān)硬的大豆,最終化作可以承載一切味道的、溫柔而堅(jiān)韌的白云。

