欒川豆腐宴——老君山下的白云盛宴
凌晨四點(diǎn)，欒川老君山腳的豆腐坊已蒸汽繚繞。點(diǎn)漿師傅老李凝視著鍋中豆?jié){，待溫度升至85℃，將祖?zhèn)鞯乃釢{水緩緩倒入。豆?jié){如云絮凝結(jié)，他用棗木勺輕推，豆花在鍋中舒展如蓮花。“點(diǎn)豆腐如煉丹，”他說(shuō)，“火候差一度，鹵水差一滴，就不是老君山的白云。”
欒川豆腐的秘訣在“水、豆、技”。水須取老君山“太清泉”，此水經(jīng)頁(yè)巖層過(guò)濾，硬度恰到好處；豆要用伊河灘的“珍珠豆”，粒小蛋白高；技法則是李家六代琢磨的“三濾三點(diǎn)”：豆渣濾三遍直至如雪，點(diǎn)漿分三次讓蛋白質(zhì)充分凝結(jié)。最絕的是壓制成型時(shí)，要用老君山特有的“五色石”為壓板，石中礦物質(zhì)能讓豆腐帶淡淡回甘。
豆腐宴是白云的七十二變。頭道“太極豆腐羹”，黑豆豆腐與黃豆豆腐在湯中旋轉(zhuǎn)如陰陽(yáng)魚；次道“煉丹豆腐丸”，豆腐裹山珍炸至金黃，淋上靈芝熬的琉璃芡；壓軸的“八仙過(guò)海”最見(jiàn)功夫——將豆腐雕成八仙形態(tài)，盛在船形木盤中，澆汁后豆腐微微顫動(dòng)，如踏浪而行。老李說(shuō)：“豆腐無(wú)味，正是無(wú)味才能容得下山川百味。”
這道宴席浸潤(rùn)著道家思想。老君山是道教圣地，豆腐自古是道家齋食。李家族譜記載，先祖曾為明代道長(zhǎng)制作“五行豆腐”：白豆腐屬金，黑豆腐屬水，綠豆豆腐屬木，胡蘿卜豆腐屬火，黃豆豆腐屬土。最老的菜譜寫在《道德經(jīng)》抄本背面，字跡已被油漬暈染得如云如霧。
如今欒川豆腐宴成養(yǎng)生招牌。老李的兒子開發(fā)出“豆腐地圖”，標(biāo)注老君山各處泉眼豆腐的特點(diǎn)。更設(shè)計(jì)出“道韻餐具”：將豆腐模具刻成八卦形，配以松木托盤如太極圖。但每天的頭鍋豆腐，必由父親親手點(diǎn)制。當(dāng)?shù)谝话宥垢诩啿贾卸ㄐ停瑑鹤佑觅|(zhì)構(gòu)儀測(cè)試：“彈性模量達(dá)3.2MPa，保水性比市售豆腐高40%。”老李卻切下一小塊生豆腐，放在掌心：“機(jī)器測(cè)得出硬度，測(cè)不出這豆腐里，有老君山的云霧在慢慢呼吸。”
黎明時(shí)分，第一桌豆腐宴開席。陽(yáng)光透過(guò)窗欞，照在“八仙過(guò)海”上，豆腐雕刻的呂洞賓劍尖微微顫動(dòng)。有日本禪院住持品嘗后，用毛筆寫下：“無(wú)味乃眾味之基，軟嫩是至剛之形。”老君山的晨鐘隨風(fēng)傳來(lái)，而那些在泉水中點(diǎn)化的豆乳，那些被道家哲學(xué)滋養(yǎng)的潔白，正在餐桌上演繹著至簡(jiǎn)至繁的辯證——它們用最樸素的形態(tài)告訴食客：真正的美味，不在于食材的珍稀，而在于將尋常之物做到極致；而修行的滋味，或許就是把堅(jiān)硬的大豆，最終化作可以承載一切味道的、溫柔而堅(jiān)韌的白云。
