萬順華土菜館：讓“土菜”不“土”的深度觀
萬順華土菜館：讓“土菜”不“土”的深度觀察
熊亮
在江西的餐飲圖譜中，萬順華土菜館恰似一方浸潤著煙火氣的文化容器，既盛著贛地食材的本真滋味，又釀著傳統(tǒng)與創(chuàng)新碰撞的獨特風味。它的存在，早已超越了“吃飯場所”的定義，成為贛菜從鄉(xiāng)土走向更廣闊視野的鮮活注腳。
作為土菜館的靈魂，萬順華先生用30余年的廚藝生涯詮釋著對贛菜的赤誠。從灶臺前的學徒到執(zhí)掌勺柄的高級廚藝師，他的雙手不僅翻炒著鍋氣，更在時光里打撈著贛菜的根脈江西各地的民間菜譜、瀕臨失傳的古法技藝，經(jīng)他梳理、打磨，重新在餐桌上煥發(fā)神采。這份堅守，讓土菜館的每一道菜都帶著“有源頭”的厚重，而非流水線式的復刻。
一、“土”的堅守：從田野到餐桌的本真對話
對萬順華而言，“土”的核心是對品質(zhì)的極致較真。他拒絕任何不良食材，每日清晨雷打不動地出現(xiàn)在農(nóng)貿(mào)市場，親手挑揀最新鮮的時蔬、最鮮活的水產(chǎn)，連臘肉的晾曬時長、辣椒的辣度等級都要一一過目。“食材好不好，一摸就知道，糊弄不得”，這是他掛在嘴邊的話。從鄱陽湖漁民手中接過帶露的鮮魚，到井岡山農(nóng)戶背簍里還沾著泥土的野菜，每一份食材都要經(jīng)他親自把關(guān)，確保帶著土地的原生氣息。
這份“土”，更是對烹飪初心的恪守。就像經(jīng)典的“三杯雞”，他堅持用本地散養(yǎng)土雞，以米酒、豬油、醬油按古法比例調(diào)配，砂鍋慢煨時不添一滴水，讓雞肉在酒香中自然收汁。這種拒絕“捷徑”的做法，讓老食客總能吃出記憶里的味道——那是屬于贛菜“咸鮮香辣、注重原味”的底色。挑選食材的過程不是負擔，而是與土地對話的樂事，“看著新鮮的菜水靈靈地擺上臺，就像看到贛鄱大地的四季
“不土”的突破：讓傳統(tǒng)味撞上現(xiàn)代感
“土菜不土”的精髓，在于萬順華對“創(chuàng)新”的分寸把握。他從不為獵奇而顛覆傳統(tǒng)，而是像一位細心的裁縫，為老味道換上更合時宜的“新衣”。如“藜蒿炒臘肉”，在保持藜蒿清香與臘肉咸香的基礎(chǔ)上，他用竹篩做盛器，上桌時帶著淡淡的竹香，視覺與味覺的雙重體驗，讓家常菜有了“儀式感”。
破局之路：在堅守中生長的味覺生命力
許多老顧客說：“就算隔著屏幕點單，也能吃出萬師傅的用心。”土菜館不僅挺過了難關(guān)，更讓“拒絕預制、現(xiàn)做現(xiàn)賣”的理念成了招牌，吸引更多人專程來感受“鍋氣里的江西味”。
讓贛菜成為可觸摸的鄉(xiāng)愁
在萬順華看來，土菜館的餐桌也是文化展臺。讓土菜館成了外地游客了解江西的“味覺窗口”。
萬順華土菜館，證明了“土菜”從不是“粗陋”的代名詞，鄉(xiāng)土味也能釀出大格局。
