陜州地坑院棗糕——下沉庭院里的甜蜜天光
秋分,陜州張汴塬的地坑院里,棗樹枝條從地面探入院中。八十歲的張奶奶搖動竹竿,紅棗如雨落入院心的青石臼。她說:“地坑院的棗不一樣,一半長在地上看天,一半長在院里看人,所以甜得周全。”
陜州地坑院是遠古穴居的遺存,棗糕制作因此有獨特的“下沉美學”。張家古法在“天地合蒸”:紅棗在院中石臼搗泥,摻入塬上小麥粉,糕坯入甑后,將蒸籠坐在地坑院特有的“穿堂灶”上——這種灶臺連通院內廚房與院外火膛,蒸汽要穿過三米厚的黃土層才能蒸熟糕坯。張奶奶的曾祖母發現,黃土層的微量礦物質會讓棗糕染上淡金色,且帶隱約的土香。
塑形暗合天人哲學。糕坯在柳木模具中壓成方形,象征“地方”;表面用棗木簪戳出七孔,代表“七星”;蒸熟后糕體隆起如穹頂,呼應“天圓”。張奶奶說:“地坑院的人,住在地下心在天上,這糕就是我們的天窗?!弊罾系哪>呖讨肮饩w廿年”,凹槽已被棗泥浸成深褐色。
這方糕里沉淀著穴居智慧。地坑院冬暖夏涼,棗糕能久存不壞。張奶奶的父親是抗戰民兵,他曾將情報藏在棗糕中,通過敵占區,“鬼子想不到,最甜的東西里藏著最尖的刀子”。如今那個帶夾層的蒸籠還在使用,籠底有刺刀劃過的白痕。
食用儀式充滿隱喻。棗糕須在院心石桌上分食,每人一塊,對著天井的方向咬下第一口。張奶奶回憶,饑荒年月,一塊糕要切成十六份,泡成糊糊全家分食,“那時覺得,能一起仰頭看天井分吃一塊糕,日子就還能過”。如今孫子從城里帶回蛋糕,她總說:“那糕太輕,飄在天上;咱的糕重,坐在土里?!?/p>
如今地坑院成文化遺產,棗糕成非遺伴手禮。張奶奶的孫女開發出迷你棗糕,做成地坑院微縮造型。更設計出“天地盒”:上層透明如天窗,可見糕體;下層陶土如院落,裝黃土作紀念。但每年秋分后的頭籠糕,必在祖院由奶奶主蒸。當第一縷蒸汽從地灶升騰,孫女檢測熱傳導數據:“黃土層使蒸汽溫度穩定在101.5℃,比直接蒸煮更均勻?!睆埬棠虆s閉眼傾聽蒸汽穿過土層的微響:“機器測得出溫度,聽不出這響聲里,有地坑院聽了八百年的家長里短?!?/p>
夕陽斜照天井,將棗糕染成金紅色。張奶奶照例要切下第一塊,擺在院心土地神龕前——龕里供的不是神像,是一捧黃土。有建筑學家品嘗后,在速寫本上畫下地坑院剖面圖,標注:“這不是糕點,是垂直的田園詩,是向下生長的鄉愁,是中國人‘天地人’三才觀念最樸素的 edible 表達?!币股珴u濃,天井露出星空,而那些在黃土中蒸熟的棗糕,那些凝結了穴居者天地觀與生存智慧的甜蜜,正在石桌上泛著溫潤的光——它們用厚重的形態告訴品嘗者:最踏實的甜蜜,可能誕生于最深沉的謙卑;而家的滋味,就是把所有的仰望與扎根,都蒸成一塊可以在天井下、讓人吃出安穩與希望的、帶著黃土芳香的天地饋贈。



