信陽毛尖茶酥——大別山云霧的固態呼吸
清明，信陽車云山巔的百年茶坊里，制茶師兼茶點師老茶頭正在“炒制”一種特殊的茶葉。他將今年頭采的毛尖嫩芽與山泉水、葛根粉、土蜂蜜在鐵鍋中翻炒，待水分收干，茶芽與粉蜜凝結成碧綠的團塊。“茶酥，”他對著晨霧說，“不是點心，是云霧在茶葉上睡了一夜，醒來時發現自己有了形狀。”
毛尖茶酥的創制可溯至明代。茶農家女兒將制茶剩余的碎芽與炒米混合，做成供采茶人充饑的“茶糧”。茶家族譜記載，其先祖是茶馬古道的腳夫，他發現將茶芽用蜂蜜固形，能保存毛尖的鮮爽且便于攜帶。真正的突破發生在老茶頭這一代——他引入分子料理的“晶球化”技術，用海藻酸鈉將茶湯包裹成魚子醬般的顆粒，這些“茶露珠”點綴在茶酥表面，入口爆裂如飲晨露。
制作是場霧與火的纏綿。茶葉須在“一芽一葉”時采摘，晨露未干即入鍋；山泉水要取自車云山“龍潭”的活水，此水泡茶七泡仍有余香；蜂蜜需用大別山野蜂采集的“百花蜜”，其中包含三十七種茶花蜜。老茶頭的絕技在“三溫定香”：初溫60℃喚醒茶氨酸，中溫80℃激發茶多酚，末溫40℃鎖定芳香油。他說：“溫度是茶酥的呼吸節奏——喘急了香散，喘慢了味僵。”
烘焙是云霧的固態轉化。茶酥入爐前要在竹匾中“沐霧”——置于山巔迎風處，讓晨霧自然浸潤半小時。老茶頭的妻子是氣象員，她發現谷雨前后的平流霧效果最佳，“這時候的霧滴直徑在10-15微米，能均勻附著在茶酥表面，烘烤時形成天然的保濕層”。出爐的茶酥色澤翠綠如新葉，觸手微潮如露葉，對著光看可見葉脈般的紋理。
品鑒是場高山茶事的濃縮。茶酥盛在仿宋代天目盞的陶碟中，佐以同批次毛尖沖泡的茶湯。先聞酥——茶香如云霧漫過鼻腔；再品酥——酥體在舌尖化開，釋放出毛尖特有的板栗香；最后飲茶——茶湯將殘存的酥粒送入喉間，完成味覺的閉環。老茶客說：“吃一塊茶酥喝三杯茶，等于在車云山頂住了三天。”
如今毛尖茶酥成高端伴手禮。老茶頭的女兒建立微氣候數據庫，用衛星云圖指導“沐霧”時機。更設計出“云霧茶席”：茶酥做成山形，配干冰營造云霧效果，附二維碼聆聽采茶山歌。但每年清明后的頭批茶酥，必由父親手制。當第一爐茶酥在晨光中泛著翡翠色，女兒用電子舌檢測：“鮮味強度值達8.2，苦味值僅1.3，鮮苦比創歷史最佳。”老茶頭卻將茶酥舉向茶山：“機器測得出數值，測不出這酥里，有采茶女指尖的溫度和山歌的顫音。”
國際茶博會，信陽展區前排起長隊。一位日本茶道家品嘗后，在茶記中寫：“此物有‘一期一會’的禪意——今年的云霧、今年的陽光、今年的茶芽，以固體的形態將那個特定的清明晨光永遠留存。”大別山的晚霞染紅茶山，而那些在鐵鍋中定格的嫩芽，那些將高山云霧化為可觸滋味的匠心，正在展臺上散發著清冽的香——它們用酥松的形態告訴世界：最清雅的滋味，來自最縹緲的相遇；而茶的靈魂，就是把所有的海拔、霧氣、陽光與時間，都凝成一塊可以在茶席上、讓人吃出整座山呼吸的固態云霧，化的是形，不化的是山魂。
