奶越貴越好嗎？
【健·生活】
如今，走近各大商超的奶制品柜臺，各式各樣的奶產品琳瑯滿目。其中，牛奶是絕對的主角，全脂、脫脂、高鈣、高蛋白、0乳糖……因功能不同，價格各異。吸引人眼球的還有不少“高端奶”——水牛奶、牦牛奶、羊奶、駱駝奶甚至驢奶、馬奶，這些在消費者眼中頗為“稀奇”的動物奶價格動輒是牛奶的數倍甚至10倍以上，但卻因“更有營養、更稀有”的賣點而頗受追捧。
面對“亂花漸欲迷人眼”的動物奶市場，大家不禁要問——奶越貴越好嗎？
動物奶基礎營養成分區別不大
“首先要明確，這些動物奶對人類來說，都是健康的選擇”，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所研究員鄭楠介紹，哺乳動物的乳汁都含有滿足新生幼崽營養需求所需的相同營養素：蛋白質、脂肪、糖類和礦物質等。除這些營養組分外，乳汁還能為新生幼崽提供一系列具有生物活性的化合物，這些化合物承擔多種生理功能，例如免疫球蛋白和抗菌肽、抗菌蛋白、寡糖、生長因子、激素等。但由于每個動物物種的營養和生理需求或多或少具有獨特性，因此，乳汁成分存在一定的種間差異。概括起來，就是基礎營養區別不大，活性營養各有千秋。
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅對此也持相同態度：“這些奶類的基本營養成分是大同小異，多數品種在提供鈣和蛋白質含量方面差異不大。”
那為何與牛奶相比，羊奶、駱駝奶、水牛奶等動物奶的價格更高呢？鄭楠分析，我國地域遼闊、奶畜資源豐富，但分布最廣泛的還是荷斯坦奶牛，而生長在干旱荒漠地區的駱駝、高山高寒地區的牦牛、南方濕熱地區的水牛以及草原農牧區的山羊、馬和驢等，作為特色奶畜可生產奶產品，畢竟體量小、奶源少，成本自然更高。
專家表示，在具體營養成分上，不同動物奶的比較主要看以下幾個指標：干物質、脂肪、蛋白質和乳糖等。干物質就是奶去除水分后的物質總稱，即奶中的營養“干貨”。理論上，綿羊奶和水牛奶的干物質含量相對較多，牛奶和駱駝奶的干物質含量則差不多。而實際含量高低，還要依據不同動物奶產品標簽上的營養成分表。
從其他幾個營養指標看，幾種動物奶可謂各有千秋：山羊奶中含有較高含量的必需氨基酸，約占總含量的49%；其次為牦牛奶，約為45%；駱駝奶被證明是優秀的維生素C的乳基來源，有助于提高免疫力，預防缺鐵性貧血；從蛋白質角度看，相比于其他畜乳，山羊奶中酪蛋白比例較高；馬奶和驢奶中溶菌酶含量高，具有抗菌、調節腸道菌群平衡等作用。此外，羊奶中鉀、鎂含量均高于其他幾種奶，綿羊奶中的礦物元素含量又高于山羊奶。
奶的風味主要在脂肪里
這幾年，口感更為香醇的水牛奶備受消費者歡迎，成為制作甜品雙皮奶的必備食材。可見，動物奶的風味和口感，也是影響消費者選擇的一大因素。
“奶的風味主要在脂肪里。所以脂肪含量越高，其奶香氣味和濃厚口感越出眾。現在，部分牛奶產品為了提升風味口感，還會通過閃蒸濃縮或添加奶油等方式人為增加脂肪含量。而如果奶的脂肪少了，香氣和濃厚感也會降低。”范志紅認為，消費者可以通過這一項指標來判斷不同動物奶的風味。
鄭楠給出了不同動物奶風味的基本特點：牛奶具有溫和的奶香，略帶甜味，口感醇和，是大眾最熟悉的奶制品風味基準；水牛奶因高脂肪含量，口感極其濃郁、順滑、奶油感強，風味比牛奶更強烈，帶有明顯的甜膩感；山羊奶味道比較特殊，帶有辛辣、膻味或類似公羊的氣息，也有些人認為是泥土味或野味；綿羊奶具有高濃度脂肪酸，比牛奶風味更濃郁、更豐富，帶有明顯的甜味和堅果香氣，膻味通常弱于山羊奶；駱駝奶因鹽度高，口感順滑，略帶咸味，有時被描述為有輕微的“腥味”或“肥皂味”，甜度較低；牦牛奶因高脂肪、高蛋白質，風味濃郁、豐富，帶有明顯的甜味和奶油香，但有時有微弱的野味或泥土味；驢奶脂肪和蛋白質含量相對低，因此，口感清爽、稀薄，味道清淡、微甜，略帶青草味，幾乎無膻味；馬奶具有高乳糖，與驢奶相似，口感清淡、微甜，帶有獨特的輕微“植物性”或“油性”風味。
專家建議，根據以上風味口感特性，消費者可以結合自身經濟條件和口味偏好，選擇動物奶。
“天然活性營養”才是核心價值
2018年11月24日，醫學期刊《柳葉刀》發表了基于21個國家、13.6萬人、9.1年的大型隊列研究結果，分析乳制品的攝入與死亡率和心血管疾病的關聯，與不喝牛奶相比，每天攝入488克以上牛奶的人群總死亡率下降17%、非心血管死亡率下降14%、心血管死亡率下降23%。“由此可見，日常攝入奶制品對健康的重要作用，要養成每天飲奶的好習慣。”鄭楠說。
那么，選擇動物奶時，消費者還要注意什么？范志紅提醒，不同動物奶的過敏原性不太一樣。有些人對牛奶和水牛奶過敏，但對羊奶不過敏。也有的幼兒對牛奶、羊奶都過敏，但對駱駝奶和驢奶不過敏，“所以，對牛奶過敏人群來說，可以試著選擇自己沒有過敏反應的其他動物奶，以替代牛奶，作為膳食中的鈣、維生素A和多種B族維生素來源。”
鄭楠則建議，生長發育期的兒童仍以營養均衡的全脂牛奶為基礎，偶爾可搭配營養更密集的水牛奶或綿羊奶作為補充；需要補鈣或預防骨質疏松的中老年人及女性，可優先選擇天然鈣含量相對突出的綿羊奶、牛奶或水牛奶；對于消化能力較弱或乳糖不耐受的人群，可以選擇發酵乳，即牛奶制作的酸奶，既可以補充益生菌幫助消化，也避免了乳糖不耐造成的困擾。但鄭楠提醒，要注意發酵乳中糖類的添加。此外，從易消化的角度看，駝奶和驢奶也是理想選擇——駝奶因缺乏β-乳球蛋白這種過敏原，更易被人體耐受；驢奶則因脂肪球細小、乳清蛋白含量高，對人產生的胃腸負擔較輕。
此外，消費者在選擇動物奶時，還需關注產品殺菌工藝與成分表，因為，“天然活性營養”才是奶真正的核心價值，喝奶要盡量喝新鮮奶，與超高溫滅菌乳相比，巴氏奶更能保留天然風味。
還有一些消費者出于減脂、控制體重等健康需求，在購買奶類時更傾向于選擇脫脂牛奶。范志紅提示，其實，流行病學研究表明，對體重正常的人群來說，攝入全脂奶并不提高肥胖風險，用奶類替代等熱量的主食或等熱量的肉類，還有利于預防隨著年齡增加出現的體重上升。
(本報記者 楊舒)
來源：光明日報
【編輯:曹子健】
