“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管。”北方這句老話，道出了冬至這天餃子的分量。但餃子可不能隨便對付，餡里有乾坤。老輩人講究，餃子餡得好吃，更得圖個吉利。
今天說的這三樣餡羊肉蘿卜、白菜豬肉、韭菜蝦仁，不光味道是絕配，里頭還藏著“喜氣洋洋”、“百財聚來”、“招財進寶”的好彩頭。冬至晚上煮上這么一鍋，熱氣騰騰，全家圍坐，把福氣和暖和一口吃進肚里。
第一種：羊肉蘿卜餡（ 喜氣洋洋，暖到心坎）
冬至一陽生，吃點溫補的羊肉最應景。羊肉性溫，能驅寒氣；白蘿卜順氣，能解油膩。這兩樣搭在一起，就是“喜氣洋洋”的暖身飯。
調餡關鍵兩步：
1. 處理蘿卜：白蘿卜擦成細絲，加一勺鹽拌勻，腌10分鐘。然后用力攥干水分，再簡單切幾刀。這一步是餃子不出湯、蘿卜沒生味的靈魂。
2. 調味去膻：羊肉餡里加入蔥姜末、生抽、料酒、多放點白胡椒粉和一點花椒粉，順著一個方向使勁攪打上勁。料酒和胡椒粉是去膻提鮮的關鍵。最后把蘿卜碎拌進去，淋上香油封住水分。
煮餃子注意：羊肉餡要煮透。餃子下鍋水開后，點兩次涼水，等餃子全部圓滾滾浮起來，再煮兩三分鐘，確保熟透。咬一口，羊肉鮮嫩汁足，帶著蘿卜的清甜，一點不膻，渾身立馬就暖了。
第二種：白菜豬肉餡（ 百財聚來，汁水飽滿）
白菜諧音“百財”，是冬至餃子最經典、也最考驗功夫的餡。調好了鮮嫩爆汁，調不好就干柴出水。
調餡核心秘訣：
1. 白菜殺水：白菜切碎，同樣加鹽腌出水，然后像擰毛巾一樣徹底攥干。這是餡料成型、煮熟后還能有汁水的唯一辦法。
2. 肉餡上勁：三肥七瘦的豬肉餡是關鍵。加入蔥姜水（蔥姜泡的水）少量多次地打進去，每加一次都順著一個方向攪到肉餡完全吸收。
再加生抽、鹽、少許糖提鮮，一直攪到肉餡發粘、抱團，像稠漿糊一樣。這個過程叫“上勁”，是肉餡多汁的保證。
3. 混合封油：把攥干的白菜和上好勁的肉餡混合，先倒入足夠的熟油（燒熱放涼的油）或香油拌勻，讓油鎖住白菜切口，最后再根據咸度補點鹽。
這樣包出來的餃子，一咬開，里面是一汪鮮美的湯汁，白菜脆嫩，豬肉香醇，名副其實的“百財”入口。
第三種：韭菜蝦仁餡（招財進寶，滿口鮮甜）
韭菜蝦仁餡，吃的就是一口鮮。韭菜生命力旺，蝦仁形似元寶，湊在一起就是“招財進寶”的好意頭。這個餡要快，防止出水。
快手調餡法：
1. 食材處理：韭菜摘洗干凈，一定要徹底晾干表面水分，切之前再甩一甩。切碎后先淋上一些香油或熟油拌勻，油能封住韭菜切口，防止出水。鮮蝦去殼挑線，切成小段，保留一點顆粒感。
2. 減少水料：這個餡料盡量不要加料酒、生抽之類含水分的調料，以免韭菜被腌出水。用少許白胡椒粉、鹽和姜末（不喜歡可以不放）來調味即可。
3. 最后混合：在開始包餃子之前，再把韭菜、蝦仁和一點豬肉餡（可選，增加粘合度）混合，加鹽調好咸淡。鹽一定要最后放，動作要快，拌好就包。
煮制要點：韭菜餡易熟，蝦仁也不能久煮。餃子下鍋，水開點一次涼水，等餃子浮起即可撈出，保證蝦仁脆嫩、韭菜鮮綠，鮮味十足。
餃子這食物，妙就妙在它能把最家常的食材，包進團圓的形狀里。冬至夜里，一家人和面的和面，調餡的調餡，手上忙活著，嘴里嘮著家常，這種熱乎氣兒，本身就是最好的福氣。今年冬至，不妨就試試這三種“旺家餡”，把對來年的期盼，都包進這熱氣騰騰的一鍋里吧。
