原標(biāo)題：老味馃子湯（多味齋）
常遇到這樣的情況：外地朋友來津，問我天津有什么美食？又特別強(qiáng)調(diào)，不要說大飯店，連中檔飯店也不要講，就說“蒼蠅館子”、小胡同里的美食。這讓我犯了難。我不會(huì)做飯，吃飯也是馬馬虎虎。飯后一個(gè)小時(shí)，問我剛才飯桌上有幾道菜、味道如何，我都全然不知。后來受一位美食家朋友啟發(fā)，我才想起這道值得推薦的天津民間美味——“老味馃子湯”。
在我兒時(shí)，上世紀(jì)六七十年代，那時(shí)候日子普遍不寬裕，但大家還是想方設(shè)法，在寡淡的飯桌上呈現(xiàn)美味。比如，甭管吃什么飯，飯后都要喝一碗熱湯。即使來不及做湯，也要夾點(diǎn)剩菜，倒點(diǎn)開水?dāng)囈幌拢镂锖纫煌搿４蠖鄶?shù)情況下，還是要正兒八經(jīng)地做湯，有酸辣湯、西紅柿雞蛋湯，等等。少年時(shí)代給我留下最深印象的湯，就是馃子湯。
馃子湯的主要原料是隔夜的馃子和雞蛋。新炸的馃子做湯不適合，喝著有油膩感。隔夜的馃子又干又脆，能夠充分吸收湯汁，雖然浸泡在湯里，依然還有微脆的口感。雞蛋必須新鮮。輔料有蝦皮和紫菜，蝦皮必須提前煸炒，以激發(fā)蝦皮自身的香氣。醬油必須用本地的“光榮牌”，還要有腐乳汁和鹽，用于調(diào)味。要有蔥花、香菜末和香油，它們負(fù)責(zé)增香。
做馃子湯的過程有講究。熱鍋涼油，煸香蔥花，再加入蝦皮炒至微黃，這個(gè)步驟是保持湯底鮮味的關(guān)鍵。然后放進(jìn)撕好的馃子，十幾秒的時(shí)間，緩緩倒入打散的蛋液，形成絮狀蛋花后立即關(guān)火，加入香菜末，再淋上少許香油，利用余溫激發(fā)香氣。還有簡(jiǎn)單做法：把馃子撕成小塊放入大碗中，加入蝦皮、紫菜和醬油，再打入一個(gè)雞蛋，然后直接注入開水。倘若還嫌麻煩，輔料可以再減少，但有一點(diǎn)必須保證，一定是隔夜的馃子，必須要有醬油和香菜，否則就不是記憶中的老味了。
現(xiàn)在生活好了，但仍有不少天津百姓懷念過去的“這一口”，家里有時(shí)還會(huì)做馃子湯。其實(shí)，美食的標(biāo)準(zhǔn)不是用金錢衡量的。民間美食、大眾食譜，往往帶著久遠(yuǎn)的生活記憶，寄托著對(duì)親情和友情的回憶。這樣的悠情往事，在高檔飯店難以追尋，街頭巷尾的小飯館里才能呈現(xiàn)。
外地的朋友要是哪天來到天津衛(wèi)的“老紅橋”“老鳥市”一帶，抑或是“老河?xùn)|”“老河北”，走進(jìn)一家小館子，找到老板說“能不能給我做碗馃子湯，老味兒的”，老板一定會(huì)怔怔地看你兩眼，然后上前一步，握住你的手，跟你親熱地來一句“您等著，我讓師傅馬上做”。當(dāng)你喝著馃子湯時(shí)，老板還會(huì)湊過來跟你搭訕兩句：“聽您的口音，您不是本地人，令尊早年在天津衛(wèi)？在哪個(gè)區(qū)住？”這時(shí)候，你就可以自由發(fā)揮了……當(dāng)吃飽喝足離開小店的時(shí)候，老板說不定還會(huì)加你微信，滿面真誠地說：“想吃這一口，下次提前說，我得把馃子給您留出來，必須是隔夜的馃子，做出來的馃子湯才是老味兒呢，今兒個(gè)味道差點(diǎn)兒，您多包涵。”
以后，你就可以跟外人吹噓了：我是純正的天津人，因?yàn)槲液冗^“老味馃子湯”。
