正如醋有陳醋，酒有陳釀，冰油應該算是傳統醬油中的“老醬油”。
01
追溯歷史
清咸豐十年（1860年）常州人胡元隆在江陰華士開設元隆醬園；同治十年（1871年），江陰人程翰庭開設鼎元醬園。這兩家醬園的創立，標志著華士地區醬油釀造業的興起，為冰油的誕生奠定了基礎。鼎元醬園的把作師傅歷經多年探索，不斷精進釀造技術，從普通醬油逐步發展出雙套油、三套油、四套油等不同等級的醬油。經過四代師傅的努力，至1947年，成功釀制出六套油，即冰油，標志著華士醬油釀造水平達到巔峰。民國時期，華士及周邊醬園發展至14家，華士醬油因獨特的釀造技藝和卓越品質，與鎮江醋齊名，民間素有“華士醬油鎮江醋”之說。鼎元醬園的釀造技藝通過口傳身授，在常州、無錫、常熟一帶廣泛傳播。
1956年，鼎元、元隆等數家醬園合并，成立公私合營華墅鼎元醬園。這一時期，華士冰油的生產逐漸走向規模化，但仍保留傳統釀造工藝。2016年，華士冰油釀造技藝被列入江蘇省非物質文化遺產名錄。
02
地域特色
冰油的制作周期較長，“春準備，夏造醬，秋露曬，冬成醬”，同時，冰油在醬醅成熟之后，還要經過長達兩年的曬制過程。因為水分不斷蒸發，所以鹽晶會源源析出來，醬油的比重較大，就會浮在醬缸表層。看起來和“冰”一樣。夏天時，水分蒸發越快，“冰”面越厚。這就是“冰油”名稱的由來。華士冰油與鎮江醋齊名，民間素有“華士醬油鎮江醋”之說。作為江蘇省非物質文化遺產，它不僅是調味品，更是江南地區飲食文化的代表，承載著當地的歷史記憶與民俗風情。
03
制作工藝
冰油的制作工藝基本延續傳統，以大豆為主要原料，清明前后開始制作，此時氣候適宜，利于后續發酵。將大豆入鍋大火煮透，冷卻后，加入適量面粉拌勻，送入制曲室進行天然制曲。將制好的曲料裝入陶缸中，加入適量鹽水，進行露天發酵。為期一年遵循“日曬夜露”的原則，即晴天開蓋曬露，讓醬醅充分接受陽光照射和空氣流通；雨天則落蓋防水，防止雨水沖淡醬醅。需定期翻醬，使醬醅受熱均勻，加速發酵進程。
醬醅發酵成熟后，加入鹽湯進行浸泡，使醬醅中的蛋白質、糖分等成分充分溶解于鹽湯中。隨后進行壓榨，分離出醬汁和醬渣，這就是“原油”。將原油重新裝入陶缸，繼續在曬場進行曬制，這一過程需持續兩年。期間，水分不斷蒸發，醬油的比重逐漸增大，鹽晶會在醬缸表層析出，形成一層類似“冰”的鹽霜，這也是“冰油”名稱的由來。
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