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【河南美食】襄陽牛肉面，美味進萬家
朱家榮
襄陽牛肉面是湖北襄陽的標志性美食，以其香、辣、鮮、醇的獨特風味著稱。其核心在于秘制紅油、醇厚湯底以及軟爛入味的牛肉牛雜。以下是一份詳細的家常制作方法，力求還原地道風味。
一、核心食材準備
1.主料：
牛肉/牛雜：?約1公斤（建議用牛腩、牛腱，牛雜可選牛肚、牛腸）
鮮堿面：?適量（堿面是靈魂，可用市售鮮堿面或手搟面加少許堿水替代）
2.湯底原料：
牛骨：?1公斤（敲斷，用于熬制高湯）
生姜：?一大塊（拍散）
大蔥：?1根（切段）
料酒：?2湯匙
3.紅燒牛肉料：
香料包：?八角3個、桂皮1段、香葉3片、草果1個（拍裂）、小茴香1小撮、花椒1小撮、干辣椒適量（喜辣可多放）
炒制料：?生姜1塊切片、大蒜5瓣拍碎、大蔥段適量
調味：?郫縣豆瓣醬2湯匙、黃豆醬1湯匙、料酒2湯匙、生抽3湯匙、老抽1湯匙、冰糖一小把、鹽適量
4.秘制紅油（關鍵）：
辣椒面：?粗、細兩種混合約100克
香料油原料：?菜籽油300毫升，生姜片、洋蔥絲、大蔥段、香菜根適量（增香）
香料粉：?花椒粉、五香粉各少許
二、制作步驟
第一步：預處理食材
浸泡：?將牛肉和牛骨分別用清水浸泡2小時以上，中途換水，去除血水。
焯水：?牛肉、牛骨冷水下鍋，加入姜片、蔥段、料酒。大火煮沸后撇凈浮沫，撈出用溫水洗凈。
第二步：熬制牛骨高湯
將焯好水的牛骨放入大湯鍋中，加入足量熱水，放入姜塊、蔥段。大火燒開后轉小火，慢熬至少3-4小時，直到湯色變白、香氣濃郁。熬好后過濾，得到高湯備用。
第三步：制作秘制紅油
將粗、細辣椒面和香料粉混合，放入耐熱碗中。
菜籽油燒至微冒煙，關火稍降。先放入生姜、洋蔥等香料原料，中小火炸至金黃焦香后撈出。
將熱油分三次淋入辣椒面中，每次淋入后都要快速攪拌。靜置一夜后風味更佳。
第四步：紅燒牛肉/牛雜（核心步驟）
炒糖色（可選）：?鍋中放少許油和冰糖，小火炒至棗紅色，迅速倒入焯好水的牛肉塊翻炒上色。
炒香：?加入姜、蒜、蔥段、干辣椒和所有香料炒香。再加入郫縣豆瓣醬、黃豆醬炒出紅油和香味。
燉煮：?沿鍋邊淋入料酒，加生抽、老抽翻炒。將炒好的所有材料轉移至高壓鍋中，倒入熬好的牛骨高湯（湯量要沒過牛肉）。
調味：?加入冰糖，嘗一下湯的咸淡，酌情加鹽（因醬油和醬料有咸度）。高壓鍋上汽后壓30-40分鐘，至牛肉軟爛但不散。如果用普通鍋，需小火慢燉1.5-2小時。
第五步：組合與調味
煮面：?大火寬水煮鮮堿面，煮熟后撈出放入碗中。可燙幾根豆芽或青菜墊底。
兌湯：?取一大勺滾燙的牛骨高湯沖入碗中作為湯底。
加料：?澆上紅燒牛肉和湯汁（這是面湯味道的主要來源）。
點睛之筆：?根據個人口味，淋上1-2大勺秘制紅油（連同紅油渣），這是襄陽牛肉面“紅亮香辣”的關鍵。
點綴：?撒上新鮮香菜或蔥花。
三、關鍵秘訣與貼士
香料平衡：?香料種類不宜過多，以免蓋過牛肉本味。小茴香和花椒是提味重點。
紅油是靈魂：?紅油要“香而不燥”，需要用香料煉油，并控制好油溫，避免炸糊。
湯與肉的結合：?一定要用燉牛肉的原湯兌面，湯味才濃郁醇厚。牛骨高湯是底子，牛肉原湯是風味。
面條選擇：?堿面口感勁道，能與濃郁的湯底相匹配，不易被泡軟。
提前準備：?牛肉、紅油、高湯均可提前制作，甚至隔夜后風味更融合，次日煮面即可快速享用。
地道吃法：?配上一瓣生蒜，一口面一口蒜，是當地最地道的吃法。再配一碗襄陽黃酒，便是完美一餐。
按照這個方法，你就能在家復現出一碗湯鮮肉爛、紅油香辣、令人回味無窮的襄陽牛肉面了。
