作為"中國面都"的代表，鄭州燴面并非單一風味。
以合記、蕭記、尉氏為代表的三大流派，既折射出中原飲食文化的傳承脈絡，也暗含著市場細分下的消費選擇。
1953年，國營鄭州飲食公司第三食堂（合記前身）將傳統羊肉燴面標準化：
1. 合記：國營老店的"守正派"
1953年，國營鄭州飲食公司第三食堂（合記前身）將傳統羊肉燴面標準化：
湯底
以羊骨、羊肉文火熬制6小時，湯色乳白無浮油；
面條
采用高筋粉經"三揉三醒"工藝，拉伸后薄透順滑；
配料
固定為粉絲、海帶絲、豆腐絲與現撕羊肉片，撒香菜、辣椒油自選。
其核心在于"純粹"，不摻雜香料，突出羊肉本味。
1994年獲評"中華名小吃"，目前鄭州現存6家直營店，日均銷量約800碗（數據來自門店調研）。
1986年，蕭鴻河以"羊肉+木耳+魷魚"三鮮配方打破傳統：
2. 蕭記：創新者的"三鮮哲學"
1986年，蕭鴻河以"羊肉+木耳+魷魚"三鮮配方打破傳統：
湯底
融合羊骨、雞架與魷魚干，加入羊油提香，湯色金黃粘唇；
面條
加雞蛋和鹽反復摔打，口感筋道；
配料
升級魷魚片、韭菜段，部分門店提供海參選項。
爭議中成長：支持者稱其"拓展客群"，反對者批評"偏離本源"。
但市場數據顯示，蕭記已擁有23家連鎖店（2023年協會統計），2020年入選"河南老字號"。
屬開封流派卻成功打入鄭州市場：
3. 尉氏：開封風味的"鄭州突圍"
屬開封流派卻成功打入鄭州市場：
醬湯底
以羊骨湯加豆瓣醬、十三香調味，湯色紅亮；
配料
必加海帶絲、豆腐絲，部分用韭菜代替香菜；
面條
減少堿水用量，口感偏軟。
2000年后擴張迅速，現有"尉氏燴面總店"等品牌，主打性價比（小碗12元）。
2000年后擴張迅速，現有"尉氏燴面總店"等品牌，主打性價比（小碗12元）。
其爭議在于地域歸屬：是"鄭州燴面"還是"開封風味"？
市場選擇給出答案：中低端市場份額占比約17%（行業估算）。
據鄭州市餐飲協會2023年報告，三大流派占比為：合記系40%、蕭記系30%、尉氏系20%，其余10%為新興品牌。
4. 流派共存：市場細分的必然
據鄭州市餐飲協會2023年報告，三大流派占比為：合記系40%、蕭記系30%、尉氏系20%，其余10%為新興品牌。
這場"分化"實為餐飲生態的自然演進：傳統派穩固中老年客群，創新派吸引年輕消費者，性價比流派填補空白。
正如《河南省志》所言："燴面流派的演變，是人口流動與消費需求共同作用的結果。"
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