河南燜面里的煙火氣與家常味
在河南,燜面是刻進(jìn)日常的主食記憶。無(wú)論是街頭巷尾的小館子,還是夜市攤的夫妻檔,總能聞到燜面飄出的油香與熱氣。就像汝州富民一街的利賓燜面王,一到飯點(diǎn)隊(duì)伍能排到門(mén)外,食客寧愿等三四十分鐘也要吃上一口——?jiǎng)偝鲥伒臓F面堆成面山,油潤(rùn)的面條裹著黃豆芽和韭菜香,軟香中帶著筋道,大份11元足夠兩個(gè)人分,連老板都笑著說(shuō),飯點(diǎn)時(shí)12元的精品燜面根本做不出來(lái)。
夜市里的夫妻檔更有煙火氣:媳婦的車(chē)?yán)镔u(mài)餃子、奶茶,老公在旁邊炒燜面,鍋鏟碰撞間,雞蛋、豆芽和掛面下鍋,最后撒上蔥花和大蒜水,一份12塊錢(qián)的燜面端上來(lái),熱氣裹著香味撲臉。有人覺(jué)得貴,但懂行的都知道,燜面的講究藏在細(xì)節(jié)里——比如要選圓的手工面或細(xì)掛面,臨下鍋前得用清水洗去表面面粉,這樣炒出來(lái)才不糊不粘;炒五花肉得用熱鍋涼油,先煸出油脂再下蔥姜蒜,加生抽、老抽和13香提味,再放扁豆角或黃豆芽炒透,加清水沒(méi)過(guò)食材,把面條平鋪上去燜3分鐘,最后撒蒜末淋香油,每一步都不能省。
汝州那家店的老板是個(gè)快手大廚,一個(gè)人顛勺卻動(dòng)作行云流水,燜面的湯用的是提前熬好的高湯,不是普通料湯,所以出鍋的燜面鍋氣更足。而家常做法里,有人愛(ài)加芹菜、胡蘿卜,有人只用豆芽,甚至可以選五花肉、牛肉或雞肉,但核心都是“燜”——不用水煮,靠蒸汽把面條燜熟,這樣的面干香筋道,吸飽了菜和肉的湯汁,每一口都?jí)蛭丁?/div>
想起有次在夜市吃燜面,老板一邊翻鍋一邊和媳婦開(kāi)玩笑:“我這燜面香,你那餃子可別被比下去。”媳婦笑著回:“你先把我今天的餃子包完再說(shuō)。”旁邊的食客跟著笑,手里的燜面卻沒(méi)停——熱乎的面條裹著油香,嚼起來(lái)軟而不爛,蒜末的辛香竄進(jìn)鼻子,連平時(shí)不愛(ài)吃面食的人都忍不住多吃兩口。
其實(shí)燜面的貴或便宜,藏在分量和用心里。利賓燜面的大份足夠兩個(gè)人吃,11元的價(jià)格實(shí)在;夜市的12元燜面,雖然用的是掛面,但勝在現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài),煙火氣足。而最動(dòng)人的,從來(lái)都是這份從鍋鏟到碗里的溫度——無(wú)論是小館子的等待,還是夫妻檔的互動(dòng),燜面里裝的都是河南人的家常與熱乎勁兒。
