在鶴壁市山城區(qū)的朝歌老街非遺展區(qū)，一股濃郁的香味總能吸引過往游客的目光。傳承人馬培安正在現(xiàn)場制作馬氏懶渣，將紅薯粉條與芡粉混合，加入祖?zhèn)髅刂婆淞希羰旌笄袎K油煎，外焦里嫩，撒上蔥花、澆上蒜汁，讓人垂涎欲滴。這道看似普通的民間小吃，卻是傳承了156年的省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，承載著鶴壁山城區(qū)的飲食文化記憶與馬氏家族的匠心堅守。
馬氏懶渣始創(chuàng)于清同治八年（1869年），至今已歷經(jīng)六代傳承。懶渣又稱皮渣、燜子，是豫北地區(qū)常見的民間小吃，但馬氏懶渣憑借獨特的制作工藝和秘制配方，在眾多同類小吃中獨樹一幟。關(guān)于馬氏懶渣的起源，還有一段有趣的傳說。相傳清代同治年間，馬氏先祖生活貧困，為了讓有限的食材做出更美味的食物，他嘗試將紅薯粉條與芡粉混合，加入簡單的調(diào)料蒸制，沒想到做出的食物口感滑潤柔軟、筋道有彈性，深受家人喜愛。后來，這種做法逐漸流傳開來，經(jīng)過歷代傳承人的改良和創(chuàng)新，形成了如今的馬氏懶渣制作技藝。
馬氏懶渣的制作工藝看似簡單，實則蘊含著諸多門道，從選料到蒸制，每一個環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的要求，全憑傳承人的經(jīng)驗把控。選料是基礎(chǔ)，主料選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)紅薯粉條和純綠豆芡粉，紅薯粉條要粗細(xì)均勻、韌性好，綠豆芡粉要色澤潔白、純度高，這樣才能保證懶渣的口感和品質(zhì)。配料則是馬氏懶渣的靈魂，除了食鹽、花椒等常見調(diào)料，還有馬氏家族祖?zhèn)鞯拿刂婆淞希@些配料經(jīng)過代代相傳，從不對外泄露，正是這獨特的配方，讓馬氏懶渣具有了與眾不同的風(fēng)味。
制作過程分為備料、混合、調(diào)味、蒸制四個步驟。首先將紅薯粉條用溫水泡軟，剪成小段；然后將泡好的粉條與綠豆芡粉按照一定比例混合均勻，加入適量的水?dāng)嚢瑁康亩嗌僦陵P(guān)重要，既要讓粉條和芡粉充分融合，又不能過于稀薄，否則會影響懶渣的成型和口感；接下來加入食鹽、花椒和祖?zhèn)髅刂婆淞希瑪嚢杈鶆颍蛔詈髮⒒旌虾玫脑系谷脘佊屑啿嫉恼艋\中，攤平壓實，用大火蒸制40分鐘左右，直到懶渣完全凝固、色澤金黃。蒸好的懶渣可以切塊燉菜，也可以切片油煎，還可以涼拌，多種吃法滿足不同人的口味需求。
馬氏懶渣的傳承之路，充滿了艱辛與堅守。在過去的一百多年里，馬氏家族歷經(jīng)朝代更迭、社會變遷，始終堅守著這門傳統(tǒng)技藝。民國時期，戰(zhàn)亂頻繁，民生凋敝，馬氏先祖帶著制作懶渣的工具，走街串巷售賣，靠著這門手藝勉強(qiáng)維持生計。新中國成立后，社會穩(wěn)定，馬氏懶渣的生意逐漸好轉(zhuǎn)，成為了當(dāng)?shù)丶矣鲬魰缘男〕浴Ｈ欢S著現(xiàn)代餐飲行業(yè)的發(fā)展，各種新式小吃層出不窮，馬氏懶渣也曾面臨著市場萎縮、傳承乏人的困境。
第五代傳承人馬培安從小就跟隨父輩學(xué)習(xí)懶渣制作技藝，親眼目睹了這門技藝的興衰。為了不讓祖?zhèn)鞯募妓囀鳎艞壛送獬龃蚬さ臋C(jī)會，潛心鉆研懶渣制作工藝，不斷改進(jìn)配方和口味，適應(yīng)現(xiàn)代消費者的需求。他堅持采用傳統(tǒng)手工制作，拒絕工業(yè)化生產(chǎn)，確保每一份馬氏懶渣都保持著原汁原味的口感。“手工制作雖然耗時費力，但能保證品質(zhì)，這是老祖宗傳下來的規(guī)矩，不能丟。”馬培安的堅守，讓馬氏懶渣在新時代煥發(fā)出了新的生機(jī)。
2011年，馬培安入選第五批河南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人建議名單，這讓他更加堅定了傳承的決心。他積極參加各類非遺展演活動，在朝歌老街、文化遺產(chǎn)日等活動現(xiàn)場，現(xiàn)場制作馬氏懶渣，向游客展示這門傳統(tǒng)技藝的魅力。許多游客在品嘗后贊不絕口，紛紛購買帶走，馬氏懶渣的名氣也越來越大。如今，馬培安不僅在山城區(qū)開了專門的店鋪，還通過電商平臺銷售真空包裝的懶渣，讓這道傳統(tǒng)小吃走出鶴壁，走向全國。
為了讓馬氏懶渣制作技藝得以更好地傳承，馬培安打破了“傳內(nèi)不傳外”的老規(guī)矩，開始招收徒弟，免費傳授技藝。他耐心地向徒弟們講解選料、配比、蒸制等各個環(huán)節(jié)的技巧，手把手地指導(dǎo)他們操作，希望能培養(yǎng)出更多的傳承人。“一門技藝只有傳承下去才有生命力，我希望能有更多年輕人喜歡上馬氏懶渣，把這門手藝傳得更遠(yuǎn)。”在馬培安的努力下，已有幾位年輕人正式拜師學(xué)藝，成為了馬氏懶渣的第六代傳承人。
馬氏懶渣不僅是一道美食，更是一種文化符號，承載著鶴壁山城區(qū)的民俗風(fēng)情和飲食文化。在當(dāng)?shù)氐幕閱始奕ⅰ⒐?jié)日慶典等場合，馬氏懶渣都是必不可少的菜肴，它見證了當(dāng)?shù)厝说纳钭冞w，承載著人們的情感記憶。如今，隨著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的深入開展，馬氏懶渣制作技藝得到了越來越多的關(guān)注和支持。在政府的幫助下，馬培安對傳統(tǒng)制作工藝進(jìn)行了系統(tǒng)整理，建立了完整的技藝檔案，為這門技藝的傳承和發(fā)展提供了保障。
在朝歌老街的非遺展區(qū)，馬培安依然每天忙碌著。他熟練地攪拌原料、裝籠蒸制、切塊油煎，每一個動作都嫻熟而專注。那濃郁的香味，不僅是食物的香氣，更是傳承的味道，是馬氏家族一百五十多年匠心堅守的味道。這道看似普通的民間小吃，正以其獨特的魅力，向世人展示著河南省鶴壁市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的鮮活生命力，書寫著傳統(tǒng)技藝傳承與發(fā)展的動人故事。
馬氏懶渣制作技藝（山城區(qū)）傳承現(xiàn)狀數(shù)據(jù)補(bǔ)充
（數(shù)據(jù)來源：鶴壁市文廣旅局2024年非遺保護(hù)年度報告、馬氏懶渣非遺工坊運營數(shù)據(jù)）
7. 傳承人體系：省級傳承人1名（馬培安），市級傳承人2名（馬曉峰、馬麗娟），縣級傳承人2名，正式徒弟8人，學(xué)徒23人（其中30歲以下16人）。
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8. 保護(hù)單位：鶴壁市山城區(qū)馬氏懶渣非遺工坊、山城區(qū)文化館。
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9. 資金支持：2021-2024年獲得省級非遺保護(hù)資金18萬元，市級資金10萬元，用于工藝傳承、店鋪升級、真空包裝研發(fā)。
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10. 經(jīng)營規(guī)模：擁有非遺門店2家（朝歌老街、山城區(qū)核心商圈），非遺工坊1個（面積300㎡）；2024年銷售額達(dá)360萬元，其中線下門店銷售占比55%，電商平臺（真空包裝）銷售占比45%。
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11. 傳承活動：年均開展“非遺美食體驗”活動72場，接待游客2.3萬人次；參與各類非遺美食節(jié)、博覽會26場，2024年獲“河南非遺美食人氣產(chǎn)品”稱號。
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12. 標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)：制定《馬氏懶渣制作技藝規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)原料采購、制作流程、品質(zhì)檢測的標(biāo)準(zhǔn)化管理；真空包裝產(chǎn)品保質(zhì)期延長至6個月，覆蓋全國28個省市自治區(qū)。
#創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽十一期#
河南省丨鶴壁市丨百年懶渣香 馬氏匠心守味長
2025-12-15 01:04來源：大名縣新聯(lián)會
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評論1
葉舞清秋
1
相互學(xué)習(xí)！
河南
6天前
