鄭州燴面——火車?yán)瓉淼闹性昶?/strong>
子夜，鄭州火車站旁的百年老店里，最后一班高鐵的汽笛聲與拉面聲交織。趙師傅將醒好的面團(tuán)抻開、甩動(dòng)，面片在空氣中發(fā)出啪啪脆響，如歷史的鞭梢。“鄭州燴面，”他對(duì)學(xué)徒說，“不是一碗面，是一座城用鐵軌和麥子寫的自傳。”
這碗面的故事始于1904年。京漢鐵路通車，鄭州成樞紐，天南地北的工人聚集。有南陽(yáng)師傅將家鄉(xiāng)扯面與北方燴菜結(jié)合，用羊骨湯調(diào)和，創(chuàng)出最早版本。趙家的曾祖父是扳道工，他在1923年二七大罷工期間，為隱蔽集會(huì)的工人送面，把情報(bào)寫在油紙里塞進(jìn)面碗。如今那個(gè)生銹的扳道器還掛在后廚，手柄被歲月磨出金屬的包漿。
熬湯是穿越時(shí)空的對(duì)話。羊骨、雞架、牛骨同煮，投入三十八味香料——其中幾味是當(dāng)年鐵路工人從家鄉(xiāng)帶來的：四川花椒、甘肅小茴香、山西老陳醋。趙師傅說：“湯鍋里煮的是半部中國(guó)鐵路史。”關(guān)鍵在凌晨三點(diǎn)加入的“老湯引子”，那是從開業(yè)留存至今的湯種，每日續(xù)新，從未斷火。
拉面是力與美的詩(shī)篇。面團(tuán)要經(jīng)“三醒三抻”，待面筋完全舒展，甩成寬如腰帶的面片。趙師傅的絕技是“盲拉”：閉眼聽面團(tuán)在空中的風(fēng)聲，憑手感判斷厚薄均勻。他的父親是建國(guó)后第一代火車司機(jī)，曾言：“拉面如開車，手感就是路感，面片就是鐵軌，要平、要穩(wěn)、要能承載所有奔波的重量。”
這碗面里盛著流動(dòng)的中國(guó)。桌上的調(diào)料瓶陣列如信號(hào)燈：辣椒油紅如停車，蒜泥白如緩行，香菜綠如通行。老食客中有人從少年吃到白頭，從綠皮車坐到高鐵，他們說：“吃這碗面，能聽見黃河大橋上火車的轟鳴，能看見二七塔的鐘擺，能嘗出鄭州從鄭縣變成國(guó)家中心城市的每一個(gè)腳印。”
配料是城市的縮影。海帶絲像鐵路線，千張絲像電報(bào)碼，鵪鶉蛋像信號(hào)燈，最妙的是那一勺羊油辣子——趙家的秘方是在辣子里摻入微量火車輪轂打磨下的鐵粉，“不是吃鐵，是吃那股子哐當(dāng)哐當(dāng)?shù)膭诺馈薄Ｈ缃駜鹤訖z測(cè)發(fā)現(xiàn)，這鐵粉竟是四氧化三鐵，無害且能補(bǔ)血。
如今燴面成鄭州符號(hào)。趙師傅的兒子開發(fā)出速食版，登上高鐵配餐。更設(shè)計(jì)出“軌道餐具”：碗底印著京廣線與隴海線交匯圖，筷子做信號(hào)旗造型。但每天子夜的頭鍋面，必由父親主理。當(dāng)?shù)谝煌朊娑私o守夜的鐵路工人，兒子用流變儀測(cè)試：“面條剪切應(yīng)力達(dá)125Pa，在湯中浸泡十分鐘仍保持彈性。”趙師傅卻挑起一筷子面，對(duì)著火車站的方向：“機(jī)器測(cè)得出彈性，測(cè)不出這面條里，有百年鄭州站吞下又吐出的所有離別與重逢。”
黎明前最黑暗的時(shí)刻，最后一碗燴面出鍋。趙師傅照例要多舀一勺湯，澆在店門口的鐵軌遺存上——那是1956年擴(kuò)建時(shí)保留下來的十三米舊軌。有社會(huì)學(xué)家凌晨來吃面，在餐巾紙上寫：“這碗湯里，有蒸汽機(jī)車的喘息，有內(nèi)燃機(jī)的咆哮，有高鐵的靜默，是一整個(gè)中國(guó)的加速度，被熬成了可以品嘗的溫度。”第一縷晨光照進(jìn)站臺(tái)，而那些在羊湯中翻滾的面片，那些吸收了百年悲歡的配菜，正在碗中完成終極的融合——它們用滾燙的形態(tài)告訴品嘗者：最地道的味道，永遠(yuǎn)在流動(dòng)中形成；而城市的魂魄，就是把所有的抵達(dá)與出發(fā)，所有的堅(jiān)守與變遷，都燴成一碗可以在深夜里、讓旅人暖了身子也暖了心的中原史詩(shī)。當(dāng)高鐵駛向新的黎明，這碗面的熱氣還在老店里蒸騰，像這座城市永不冷卻的心跳，等待著下一個(gè)推門而入的人，用味蕾閱讀一部用麥子與鐵軌寫就的、關(guān)于鄭州的百年滄桑。
