信陽板鴨——南灣湖畔的煙霞風物
大雪,信陽南灣湖的晨霧還未散盡,老茶農(nóng)兼鴨倌老陳已劃船入湖。他的鴨群以湖中螺螄為食,羽毛在晨光中泛著青灰色光澤?!鞍屮喌幕?,”他撒出一把稻谷,“一半在湖里長成,一半在松煙里涅槃?!?/p>
信陽板鴨始于清末,是豫南茶鄉(xiāng)與魚米之鄉(xiāng)的結(jié)晶。陳家的秘技在“三腌三晾”:初腌用炒熱的淮鹽揉遍鴨身,懸掛于茶棚自然發(fā)酵;次腌以十三味香料調(diào)汁浸漬,其間用竹簽在鴨肉厚處戳孔,讓滋味滲透;三腌則用南灣湖畔特有的紅泥封缸,埋入茶園越冬。老陳的曾祖父是茶商,他發(fā)現(xiàn)用炒茶后的余溫熏鴨,鴨肉會帶淡淡龍井香,此法傳了五代。
煙熏是蛻變的儀式。腌好的鴨胚懸于熏房,燃料須用油茶殼、松針、隔年茶?;旌希祷鹇呷?。老陳說:“熏鴨如制茶,火候差一線,風味差一山?!贝喥こ淑晟は轮就该魅缌鹆В闶腔鸷蛞训健W罱^的是熏房梁上掛著的祖?zhèn)髦褙遥业啄Y(jié)的煙油已厚如黑玉,每年熏鴨前要用新鴨油擦拭,謂之“養(yǎng)匾”。
這板鴨里封存著豫南的山水氣韻。老陳的父親是公社茶場場長,他的工作筆記記載:“1959年旱,湖淺螺豐,鴨肥異常,熏后竟有桂花香——原是湖畔桂樹枯葉入煙?!比缃衲潜竟P記被孫子做成展板,與真空包裝的板鴨一起發(fā)往全國。
食法講究“蒸、撕、拌”。整鴨蒸透,徒手撕成條狀,拌入香油、蒜泥、香菜。鴨皮韌如弓弦,鴨肉絲縷分明,入口先嘗到松煙與茶香,繼而淮鹽的咸鮮漫開,最后喉間泛起湖鮮的回甘。配本地“信陽毛尖”最妙,茶的清冽化解鴨的醇厚,如山水相逢。
如今板鴨成信陽名片。老陳的兒子建起無菌車間,用液相色譜分析風味物質(zhì)。更設(shè)計出“山水禮盒”:板鴨與同產(chǎn)區(qū)的茶葉并置,附南灣湖生態(tài)圖譜。但每年大雪后的頭批板鴨,必由父親手制。當?shù)谝粻t鴨出熏房,兒子檢測苯并芘含量:“低于國標70%,熏料配比堪稱完美?!崩详悈s撕下一絲鴨肉,對著窗外的湖光:“機器測得出安全,測不出這肉絲里,有南灣湖冬天第一場霧的形狀。”
黃昏,新制的板鴨在茶棚下排成陣列。老陳照例要留一只,懸在湖邊老茶樹的枝頭——讓過往的候鳥也嘗嘗人間的煙火。有南京來的鹽水鴨傳人品嘗后,在筆記本上對比:“這鴨味里有山的骨氣,有水的柔腸,是江南水禽與中原旱鴨之外的第三種風骨?!蹦蠟澈耐硐既炯t湖面,而那些在松煙中重生的板鴨,那些融合了茶香與湖鮮的風物,正在暮色中泛著溫潤的光澤——它們用緊實的肉質(zhì)告訴品嘗者:最醇厚的滋味,需要最緩慢的轉(zhuǎn)化;而山水的饋贈,就是把云霧、湖光、松濤、茶韻,都封進一只鴨子里,等待懂它的人,在撕開瞬間,嘗到整個豫南的煙霞。
