信陽板鴨——南灣湖畔的煙霞風物
大雪，信陽南灣湖的晨霧還未散盡，老茶農(nóng)兼鴨倌老陳已劃船入湖。他的鴨群以湖中螺螄為食，羽毛在晨光中泛著青灰色光澤?！鞍屮喌幕?，”他撒出一把稻谷，“一半在湖里長成，一半在松煙里涅槃?！?/p>
信陽板鴨始于清末，是豫南茶鄉(xiāng)與魚米之鄉(xiāng)的結(jié)晶。陳家的秘技在“三腌三晾”：初腌用炒熱的淮鹽揉遍鴨身，懸掛于茶棚自然發(fā)酵；次腌以十三味香料調(diào)汁浸漬，其間用竹簽在鴨肉厚處戳孔，讓滋味滲透；三腌則用南灣湖畔特有的紅泥封缸，埋入茶園越冬。老陳的曾祖父是茶商，他發(fā)現(xiàn)用炒茶后的余溫熏鴨，鴨肉會帶淡淡龍井香，此法傳了五代。
煙熏是蛻變的儀式。腌好的鴨胚懸于熏房，燃料須用油茶殼、松針、隔年茶?；旌希祷鹇呷?。老陳說：“熏鴨如制茶，火候差一線，風味差一山?！贝喥こ淑晟は轮就该魅缌鹆В闶腔鸷蛞训健Ｗ罱^的是熏房梁上掛著的祖?zhèn)髦褙遥业啄Y(jié)的煙油已厚如黑玉，每年熏鴨前要用新鴨油擦拭，謂之“養(yǎng)匾”。
這板鴨里封存著豫南的山水氣韻。老陳的父親是公社茶場場長，他的工作筆記記載：“1959年旱，湖淺螺豐，鴨肥異常，熏后竟有桂花香——原是湖畔桂樹枯葉入煙?！比缃衲潜竟P記被孫子做成展板，與真空包裝的板鴨一起發(fā)往全國。
食法講究“蒸、撕、拌”。整鴨蒸透，徒手撕成條狀，拌入香油、蒜泥、香菜。鴨皮韌如弓弦，鴨肉絲縷分明，入口先嘗到松煙與茶香，繼而淮鹽的咸鮮漫開，最后喉間泛起湖鮮的回甘。配本地“信陽毛尖”最妙，茶的清冽化解鴨的醇厚，如山水相逢。
如今板鴨成信陽名片。老陳的兒子建起無菌車間，用液相色譜分析風味物質(zhì)。更設(shè)計出“山水禮盒”：板鴨與同產(chǎn)區(qū)的茶葉并置，附南灣湖生態(tài)圖譜。但每年大雪后的頭批板鴨，必由父親手制。當?shù)谝粻t鴨出熏房，兒子檢測苯并芘含量：“低于國標70%，熏料配比堪稱完美?！崩详悈s撕下一絲鴨肉，對著窗外的湖光：“機器測得出安全，測不出這肉絲里，有南灣湖冬天第一場霧的形狀。”
黃昏，新制的板鴨在茶棚下排成陣列。老陳照例要留一只，懸在湖邊老茶樹的枝頭——讓過往的候鳥也嘗嘗人間的煙火。有南京來的鹽水鴨傳人品嘗后，在筆記本上對比：“這鴨味里有山的骨氣，有水的柔腸，是江南水禽與中原旱鴨之外的第三種風骨?！蹦蠟澈耐硐既炯t湖面，而那些在松煙中重生的板鴨，那些融合了茶香與湖鮮的風物，正在暮色中泛著溫潤的光澤——它們用緊實的肉質(zhì)告訴品嘗者：最醇厚的滋味，需要最緩慢的轉(zhuǎn)化；而山水的饋贈，就是把云霧、湖光、松濤、茶韻，都封進一只鴨子里，等待懂它的人，在撕開瞬間，嘗到整個豫南的煙霞。
