信陽南灣湖全魚硯——水墨江南的可食丹青
谷雨，信陽南灣湖的煙雨朦朧如宣紙浸潤。漁夫兼糕點(diǎn)師老余在船頭剖開一條青魚，魚骨在晨光中泛著玉色。“全魚硯，”他將魚骨排列如山水，“不是菜，是明代畫家在此寫生時，把洗筆水倒進(jìn)湖里，魚喝了墨汁，骨頭長成了山水畫，現(xiàn)在要端出來讓人用筷子‘題跋’。”
將全魚宴升華為飲食藝術(shù)，源于南灣湖的文化自覺。這里是江淮畫派的靈感源泉，漁民世代傳說湖魚有靈性。余家族譜記載，其先祖是畫舫船工，他發(fā)現(xiàn)將魚骨按畫意擺盤，能賣出高價。真正的突破在老余這一代——他引入食品雕刻與分子料理，讓全魚宴成為立體的“可食水墨畫”。
烹制是場寫意的創(chuàng)作。取湖中“四大家魚”：青魚做山，草魚做樹，鰱魚做云，鳙魚做石。老余的絕技在“無骨成形”：用酶解技術(shù)軟化魚骨，再以食用膠重塑，既能保持魚骨天然紋理，又可任意彎曲造型。“片魚如皴法，”他說，“青魚用斧劈皴顯山勢，草魚用披麻皴現(xiàn)樹紋，鰱魚用米點(diǎn)皴化云霧，鳙魚用卷云皴成奇石。”
這桌宴席中鋪展著流動的畫卷。老余的父親是公社漁場會計，他的賬本背面畫著1975年的“魚骨山水”，旁邊小字：“今日超額完成捕撈，以魚骨作畫慶賀。魚死骨存，畫在味在。”如今那頁賬本塑封在餐廳中央，魚骨痕跡已與紙纖維融為一體，如古畫修復(fù)中的“全色”。
擺盤是最后的題跋。魚骨“山水”在直徑一米的青瓷盤中鋪開，以魚茸制作的“亭臺樓閣”點(diǎn)綴其間，用魚鰾熬制的透明凍模擬湖面，最后撒上紫菜末與蛋黃粉做的“苔點(diǎn)”與“秋葉”。老余的妻子是美術(shù)學(xué)院退休教師，她根據(jù)《南灣煙雨圖》真跡設(shè)計布局：“要讓筷子成為畫筆，每夾一口都是一次局部取景。”
品嘗是場互動的雅集。宴席開始前，客人獲贈空白扇面與可食用“墨汁”（烏魚汁）。每品一道菜，便在扇面題寫味覺感受。老余說：“從前文人‘詩書畫印’一體，我們是‘烹擺品題’一體。”最妙的是魚凍“湖面”，用熱湯澆淋會慢慢融化，如晨霧散去的動態(tài)過程。
宴后，所有扇面懸掛于餐廳長廊。有客人題：“第一筷，青魚背如劍閣崢嶸；第二筷，草魚腹似柳浪聞鶯；第三筷，鰱魚尾若孤帆遠(yuǎn)影；第四筷，鳙魚頭成平湖秋月。”畫廊題詠漸多，竟成當(dāng)代《南灣魚宴題跋集》。
如今全魚硯成高端文化宴席。老余的兒子建立魚類數(shù)據(jù)庫，用3D掃描分析不同魚骨的天然紋理走向。更設(shè)計出“數(shù)字魚宴”：每道菜附AR卡片，手機(jī)掃描可看對應(yīng)的古畫與創(chuàng)作過程。但每年谷雨的頭席宴，必由父親在湖心畫舫手制。當(dāng)“南灣春曉”全魚硯在煙雨中完成，兒子檢測膠原蛋白轉(zhuǎn)化率：“酶解控制點(diǎn)精確到分鐘，魚骨柔韌度達(dá)最佳書畫用紙的相似指數(shù)。”老余卻將一片魚骨投入湖中：“機(jī)器測得出數(shù)據(jù)，測不出這魚骨沉底時，有明代畫家唐寅在此失手落筆，那支狼毫在湖面劃出的漣漪。”
國際美食藝術(shù)展邀請全魚硯參展。法國分子料理大師觀摩后，在展冊留言：“這是我所見過飲食與藝術(shù)的終極結(jié)合——他們不是在烹飪，是在用食材進(jìn)行一場莊重的造山運(yùn)動。”南灣湖的夜雨敲打畫舫，而那些在盤中凝固的山水，那些將水墨意境化為宴飲滋味的匠心，正在燭光中泛著溫潤的光——它們用易逝的形態(tài)告訴世界：最極致的藝術(shù)，可能消融于最日常的消費(fèi)；而文化的真味，就是把所有的觀察、感悟、創(chuàng)造與傳承，都烹成一席可以用舌尖“閱讀”、用筷子“臨摹”的可食丹青，鮮的是魚，醇的是那個煙雨江南在每一個中國人味覺記憶里的永恒倒影。
