信陽南灣湖魚糕——碧水銀鱗的云端漫步
大寒，信陽南灣湖冰封如鏡。漁把頭老余在冰面上鑿開個窟窿，撒下用酒糟特制的餌料。片刻，一條銀白的南灣鱖魚躍出冰洞，在晨光中甩出串鉆石般的水珠。“好魚，”他撫過魚身冰涼的鱗片，“喝山泉水，吃湖底螺，它的肉里藏著整座大別山的倒影。”
南灣湖魚糕的傳奇始于春秋。楚王夜宴，廚人將魚肉剁茸蒸制成糕，稱“云夢糕”。余家祖?zhèn)鞯聂~譜記載，其先祖是明代湖官，他發(fā)現(xiàn)用南灣湖特有的“水云石”碾粉摻入魚茸，糕體會有云紋且久蒸不散。真正的秘訣在老余這一代——他引入分子料理的“球化技術”，將魚糕做成中空的“水泡形”，內灌魚骨熬制的清湯，入口爆漿如飲湖水。
制作是場水的形態(tài)魔術。取三斤以上鱖魚，只取背脊“蒜瓣肉”，用竹刀刮茸——銅鐵刀會有腥氣。老余的絕技在“三剁九斬”：初剁如細雨，讓魚肉松茸；再剁如急雨，讓蛋白質析出；最后九斬如擂鼓，讓魚茸起膠。他說：“聽剁魚聲就知道功夫——聲悶如蛙鳴是水多，聲脆如冰裂是肉老，要像初雪壓竹，簌簌而不斷。”
這盤魚糕中蕩漾著湖的生命循環(huán)。老余的父親是公社漁業(yè)隊長，他的工作日記里貼著張1964年的照片：漁民在冰面上將魚糕分給挨餓的村民，照片邊緣寫著：“湖養(yǎng)人，人護湖，魚糕是這約定的印章。”如今那本日記塑封在作坊玻璃墻內，紙頁上的魚油漬已暈染成水墨畫般的湖景。
蒸制是云與水的重逢。魚茸入籠前要“沐霧”——置于湖心亭中，讓湖面升騰的晨霧浸潤。老余的妻子是氣象站退休員，她記錄發(fā)現(xiàn)：“冬至到立春的逆溫霧效果最佳，此時霧滴攜帶湖中浮游植物的芳香物質。”蒸好的魚糕潔白如云，對著光看有細密的氣孔如湖面氣泡，輕觸顫巍巍如凝脂，卻能用線提掛而不散。
品嘗是場山水寫意。魚糕切片盛在黑陶盤中，佐以用湖心島野芹調的蘸汁。先觀形——糕體在盤中微微顫動，如云影掠過湖面；再聞香——魚鮮與芹香交織，如晨霧漫過茶園；最后入口——糕體在舌尖化開，內藏的魚湯爆出，完成從固態(tài)到液態(tài)的山水漸變。老茶農說：“吃一塊魚糕喝一口毛尖，等于在南灣湖上坐了一回烏篷船。”
如今南灣湖魚糕成地理標志產品。老余的兒子建立水質監(jiān)測系統(tǒng)，用質譜儀分析不同湖區(qū)魚肉的呈味物質差異。更設計出“山水糕點盒”：魚糕做成微縮湖山造型，配干冰營造云霧，附南灣湖生態(tài)圖譜。但每年大寒破冰后的頭網魚，必由父親手制成糕。當?shù)谝换\魚糕在晨霧中蒸熟，兒子檢測膠凝強度：“破斷強度達320g/cm2，彈性模量是市售魚糕的2.3倍。”老余卻切下一片，放在冰窟窿旁：“機器測得出強度，測不出這糕里，有湖底沉睡了百年的老船木的呼吸。”
春節(jié)前夕，南灣湖冬捕節(jié)。老余的作坊現(xiàn)場演示魚糕制作，游客可親手刮茸。一位上海美食博主直播時激動地說：“這不是做菜，是在翻譯一座湖的語言——把水的柔軟、魚的靈動、山的倒影，都翻譯成人類舌頭能懂的詩句。”湖面的冰反射著夕陽，而那些在蒸汽中定型的魚茸，那些將湖光山色化為云端滋味的匠心，正在案板上泛著珍珠般的光澤——它們用柔軟的形態(tài)告訴世界：最清鮮的滋味，來自最完整的生態(tài)；而山水的饋贈，就是把所有的倒影、漣漪、晨霧與生命，都蒸成一盤可以在宴席上、讓人吃出天地和諧的水云之舞，嫩的是魚，鮮的是人與自然那份綿延千年的默契。
