紅樓夢第六十一回,曹公借大觀園小廚房廚娘柳嫂子之口,提到了探春和寶釵都喜歡吃的一道菜,這道菜做法簡單,也不費什么錢,但并不是一年四季都吃得到,而且只能現炒,無法預制。
這道菜就是油鹽炒枸杞芽, 顧名思義,這道菜的食材和配料都很簡單,只需要枸杞芽這一種食材和油、鹽這兩種配料,放鍋里炒制即可。
曹公為這道菜取的名兒很雅,自然也是探春、寶釵這些有才華有品位的貴族小姐所喜歡的,用我們民間的說法,其實就是清炒枸杞芽,或者生煸枸杞芽。
枸杞芽就是枸杞的嫩芽,這個嫩芽自然只有每年的春天才能吃到,屬于一種時令菜蔬,若說它難得,只難得在春天吃得,其他季節吃不得,因為蔬菜一類的美食,肯定都是要新鮮現摘現炒的。
我們現在炒菜,不管葷素,除了油鹽,往往還喜歡放各種調料,諸如蔥姜蒜十三香胡椒粉等等,其實有很多蔬菜一類的美食,是不能添加太多調料的,因為這樣會奪走食物原本的味道。
由此可知,曹公是個非常懂行的美食家,一道簡單的油鹽炒枸杞芽,沒有任何多余的配料,只放些許油熱鍋,待鍋熱后倒入枸杞芽快速翻炒,出鍋前撒入少許鹽即可。
炒菜放油是少不了的,尤其對于在炒制過程中容易變色的青菜一類的蔬菜,因為有熱油不斷翻炒,這樣青菜就不易變色,看上去更加青綠有食欲,這就是美食中的"色"。
當然,像油鹽炒枸杞芽這種綠色蔬菜,是不能用鐵鍋的,鐵鍋炒青菜很容易發生化學反應,致食材變色,原本青翠欲滴的青菜容易變黑變老,也使人對于美食的欲望大大降低。
而且,因為大多數青菜都含有大量水分和維生素,在烹飪過程中,稍不注意就會導致食材出水,營養流失,這樣就是一次失敗的烹飪。
在炒制綠葉蔬菜的過程中,應該大火快速翻炒,這樣才能鎖住水分和營養,且不能過早放鹽,過早放鹽的話,容易將食材中的水分引出,這樣炒出來的菜水水的,使人看著就沒食欲。
可別小看這道制作簡單的油鹽炒枸杞芽,掌握不住火候,不曉得食材與烹飪工具之間的相生相克的原理,你就很難炒出一盤色香味俱全的美食。
這道菜的烹飪原理,跟炒南瓜頭,紅薯頭,木耳菜,莧菜等各種菜頭、菜葉是差不多的,這些菜不僅是綠葉蔬菜,也都是很容易熟的菜蔬,只需大火熱油翻炒均勻,瞬間即可出鍋裝盤。
當然,這種綠色新鮮的蔬菜,只能現摘現炒,而且要趁著食材沒有蔫兒掉之前炒制,這樣炒出的才菜清脆爽口,如果采摘的食材完全蔫兒掉了,再去炒制,依然可以吃,但口感會大打折扣。
這幾年我們最常聽到的一個詞是預制菜,什么是預制菜?就是提前制作好的菜,然后冷藏(凍)保存,顧客點這道菜時,取出化凍微波爐熱一下,即可裝盤送到顧客面前,高效快捷。
但預制菜比較適用于烹飪時間長,制作步驟繁復的大菜、葷菜,對于像探春寶釵吃的油鹽炒枸杞芽這樣制作簡單,花費時間極短的新鮮蔬菜,是沒必要也無法預制的。
因為它本身就屬于時令菜蔬,一般情況下,也只有春天能吃到,而且還得是有枸杞種植的地方。當然,枸杞芽本身并不難得,尋常人家也吃得起。
探春和寶釵都是貴族小姐,即便她們像今天的女孩一樣,注重保養自己的體形體態,平時不會吃的太油膩,但也少不了大魚大肉,各種山珍海味,腸胃自然早已吃膩了。
別說探春寶釵這些小姐,就是芳官這樣得臉的丫鬟,還嫌棄柳嫂子特意為她做的三菜一湯油膩膩的呢,由此可知,賈府的主子階層,每天吃的有多好了。
對她們來說,偶爾吃點油鹽炒枸杞芽這樣的素菜,反而有助于她們調理腸胃,而且非常便宜,就像柳嫂子說的,她們給了五百錢,其實這道菜至多不過二三十錢,五百錢能炒二三十盤!
無論古今,春天的田野里,山林間,不止有枸杞芽,還有許許多多好吃的菜蔬,比如柳葉,面條菜,蒲公英、薺菜、灰灰菜,野蔥、芝麻葉……許多蔬菜的葉和嫩頭(芽)都是可以食用的。
所以,春天簡直就是上天對人類最大的悲憫,因為春天餓不死人,田野里到處都是可以吃的野菜,有的甚至可以生吃,而經過大火熱油快速翻炒的蔬菜,更是色香味俱全,令人食欲大增。
一道油鹽炒枸杞芽,喚醒的,不僅是賈府的貴族小姐們日益油膩的腸胃,更是整個生機勃發充滿希望和生命力的春天,也是無數吃貨和美食家翹首以盼的味蕾。
作者:夕四少,本文為少讀紅樓原創作品。




