在浚縣的宴席之上、尋常百姓的餐桌之間，浚縣八大碗如同一幅濃墨重彩的民俗畫卷，承載著豫北大地的飲食文化記憶與人間煙火氣。這一傳承數百年的民間宴席形式，以其選料精良、制作考究、味道醇厚、寓意吉祥的特點，成為浚縣人宴請賓客、慶祝佳節的首選佳肴。作為鶴壁市非物質文化遺產的重要組成部分，浚縣八大碗不僅是一種美食，更是浚縣民俗文化、禮儀文化的集中體現，見證了浚縣人民的生活變遷與文化傳承。
浚縣八大碗的歷史可追溯至明清時期，其起源與浚縣的地理環境、民俗文化密切相關。浚縣地處豫北平原，盛產小麥、玉米、大豆等糧食作物，以及豬肉、雞肉、羊肉等畜禽產品，為八大碗的制作提供了豐富的食材基礎。明清時期，浚縣作為黃河故道的重要商貿碼頭，經濟繁榮、人口密集，民間宴席文化十分盛行。當時，浚縣人宴請賓客時，通常會準備八道菜肴，分別用八個大碗盛放，故稱"八大碗"。最初的八大碗以葷菜為主，主要包括扣肉、酥肉、燉雞、燉魚等，體現了豫北地區"大口吃肉、大碗喝酒"的飲食風格；隨著時間的推移，八大碗的菜品逐漸豐富，融入了素菜、豆制品等食材，形成了"四葷四素"的經典格局，既滿足了人們對美食的追求，又體現了"葷素搭配、營養均衡"的飲食理念。在民國時期，浚縣八大碗已成為當地最具代表性的宴席形式，無論是婚喪嫁娶、壽宴慶典，還是春節、中秋等傳統節日，都離不開八大碗的身影。據《浚縣飲食文化志》記載，當時浚縣的知名飯莊如"義和樓""福興樓"等，都以制作八大碗著稱，其菜品色香味俱全，深受食客喜愛。
浚縣八大碗的制作工藝精湛，具有鮮明的地域特色。其經典菜品包括"四葷四素"，四葷為扣肉、酥肉、燉雞、燉魚，四素為海帶、粉條、豆腐、白菜，每道菜品都有其獨特的制作工藝。扣肉的制作最為講究，選用肥瘦相間的五花肉，經過焯水、油炸、切片、蒸制等多道工序，成品色澤紅亮、肥而不膩、入口即化；酥肉則選用豬里脊肉，切成條狀，裹上面粉、雞蛋液，放入油鍋中炸至金黃酥脆，再放入鍋中燉煮，口感外酥里嫩、鮮香可口；燉雞選用當地散養的土雞，切成塊后焯水，加入蔥姜、八角、桂皮等調料，慢火燉煮1小時以上，雞肉軟爛脫骨、湯汁濃郁；燉魚選用淇河中的鮮魚，處理干凈后煎至兩面金黃，加入料酒、生抽、老抽等調料，慢火燉至入味，魚肉鮮嫩、味道鮮美。四素菜品的制作則相對簡單，但同樣注重食材的品質與調味，海帶選用優質干海帶，泡發后與排骨、五花肉等一同燉煮，口感軟糯、味道鮮香；粉條選用浚縣本地生產的紅薯粉條，耐煮不爛、口感爽滑，與豬肉、白菜等搭配燉煮，味道十分地道；豆腐選用手工制作的老豆腐，煎至兩面金黃后，加入調料燉煮，外焦里嫩、香氣撲鼻；白菜選用當地種植的大白菜，焯水后與豆腐、粉條等搭配，清爽可口、解膩開胃。
在傳承脈絡上，浚縣八大碗以家族傳承為主、師徒傳承為輔，歷經數百年傳承，形成了一批技藝精湛的傳承人。現年70歲的浚縣人王秀蘭，是浚縣八大碗的省級代表性傳承人，也是王氏八大碗的第四代傳人。據王秀蘭介紹，她的曾祖父王老栓是清末民初著名的廚師，擅長制作八大碗，其制作的扣肉、酥肉在浚縣一帶享有盛譽。"我18歲開始跟隨母親學習制作八大碗，母親常說'做八大碗，食材要新鮮、火候要到位、味道要地道，不能偷工減料'。"王秀蘭回憶道，為了掌握八大碗的制作技藝，她每天天不亮就起床采購食材、準備調料，反復練習焯水、油炸、蒸制等工序，經過多年的刻苦訓練，終于成為技藝精湛的八大碗藝人。如今，王秀蘭已將八大碗制作技藝傳授給兒子王建偉、女兒王艷麗，他們在繼承傳統技藝的基礎上，不斷創新菜品口味與呈現形式，推出了適合現代人口味的八大碗套餐，深受消費者喜愛。除家族傳承外，王秀蘭還收了4名徒弟，毫無保留地傳授自己的技藝，為浚縣八大碗的傳承注入了新的活力。近年來，隨著餐飲行業的發展，浚縣出現了多家以經營八大碗為主的餐館，如"老浚縣八大碗""西郭村八大碗"等，這些餐館不僅保留了傳統八大碗的制作工藝，還融入了現代餐飲管理理念，讓浚縣八大碗走向了更廣闊的市場。
浚縣八大碗的文化價值，體現在其與浚縣民俗文化、禮儀文化的深度融合上。在浚縣，八大碗不僅是一種美食，更是一種禮儀的象征。宴請賓客時，八大碗的擺放順序、上菜順序都有嚴格的講究，體現了對賓客的尊重；在婚喪嫁娶等重要場合，八大碗的菜品選擇也有特定的寓意，如扣肉寓意"富貴吉祥"，燉雞寓意"吉祥如意"，海帶寓意"財源廣進"，粉條寓意"長長久久"。此外，浚縣八大碗還承載著浚縣人民的情感記憶，許多浚縣人離家在外時，最想念的就是家鄉的八大碗，它不僅是一種味覺體驗，更是一種鄉愁的寄托。近年來，隨著人們生活水平的提高和飲食觀念的變化，浚縣八大碗的生存環境發生了一定的變化，年輕一代對傳統宴席的興趣逐漸降低，八大碗的市場需求面臨挑戰。為保護和傳承浚縣八大碗，浚縣相關部門采取了一系列措施：2013年，浚縣八大碗被列入河南省第四批非物質文化遺產名錄；2018年，成立浚縣八大碗傳承保護中心，組織專家學者對八大碗的制作工藝、民俗內涵進行系統整理與研究；2020年，舉辦"浚縣八大碗美食文化節"，展示八大碗的制作過程與菜品特色，提高其知名度與影響力；同時，通過"非遺進校園""非遺進社區"等活動，讓更多年輕人了解和喜愛浚縣八大碗。
在當代社會，浚縣八大碗正以新的形式煥發新生。除了在傳統宴席中出現外，浚縣八大碗還走進了超市、電商平臺，成為方便快捷的預制菜產品，讓更多人能夠品嘗到這一傳統美食。2022年，浚縣八大碗預制菜入選"河南非遺美食名錄"，并在全國農產品展銷會上獲得好評；同年，浚縣相關部門與旅游企業合作，推出了"八大碗美食體驗游"項目，讓游客在游覽浚縣古城、大伾山等景點的同時，親身體驗八大碗的制作過程，感受傳統飲食文化的魅力。此外，浚縣的廚師們還不斷創新八大碗的菜品與口味，推出了清真八大碗、素食八大碗等特色產品，滿足了不同消費者的需求。
浚縣八大碗，這一煙火人間的味覺非遺，承載著浚縣人民的飲食智慧與文化記憶。它如同一道跨越時空的美食橋梁，連接著過去與現在，傳遞著濃濃的鄉愁與民俗風情。在非遺保護與傳承的新時代，浚縣八大碗必將繼續以其醇厚的味道、豐富的文化內涵，為鶴壁市的文化繁榮發展、為中華民族優秀傳統文化的傳承弘揚作出新的貢獻。
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河南省|鶴壁市|浚縣八大碗：煙火人間的味覺非遺
2025-12-16 21:26來源：中國尋美萬里行
評論1
歐陽文權
1
浚縣，好地方！
河南
4天前
