在中華美食的璀璨星河中，鹵煮火燒宛如一顆歷經(jīng)歲月沉淀的明珠，散發(fā)著獨(dú)特而誘人的光芒。這道傳統(tǒng)美食不僅以其豐富的食材搭配、獨(dú)特的調(diào)料組合和濃郁醇厚的湯汁，深受廣大食客的喜愛(ài)，更有著深厚的歷史淵源。
歷史起源
鹵煮火燒的起源可追溯到清朝乾隆年間。獲嘉縣作為一個(gè)歷史悠久的地區(qū)，承載了豐富的文化遺產(chǎn)和傳統(tǒng)美食文化。鹵煮火燒最初從宮廷流入民間，乾隆皇帝下江南時(shí)，對(duì)江南的烹飪技藝和豐富的食材印象深刻。回宮后，宮廷御廚便嘗試將江南食材與北京特色食材相結(jié)合，研制出了一種新的菜肴。這道菜以豬頭肉、肥腸、豬肺等豬內(nèi)臟為主料，經(jīng)過(guò)獨(dú)特的鹵制和烹飪方法，再搭配火燒食用，口感醇厚，風(fēng)味獨(dú)特。因其獨(dú)特的風(fēng)味，很快便在宮廷中流傳開(kāi)來(lái)。
隨著時(shí)間的推移，宮廷美食逐漸流傳到民間。宮廷御廚中的廚師或因家庭變故、個(gè)人喜好等原因離開(kāi)宮廷，將鹵煮火燒的制作技藝帶到了獲嘉縣。獲嘉縣地域特色鮮明，食材豐富多樣，民間廚師在宮廷鹵煮火燒的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良和創(chuàng)新。他們充分挖掘本地特色食材，選用更貼近百姓生活的食材，如牛肚、豆腐等，使鹵煮火燒價(jià)格也更為親民，深受廣大市民的喜愛(ài)，成為了獲嘉縣具有代表性的傳統(tǒng)美食之一。
原料精選，品質(zhì)之源
鹵煮火燒的原料十分考究，每一樣食材都承載著美味的密碼。以常見(jiàn)的鹵煮火燒配菜為例，豬大腸15千克，豬肺20個(gè)，炸豆腐50塊，火燒20塊。這些食材的選擇至關(guān)重要，新鮮的豬大腸、豬肺是鹵煮火燒的基礎(chǔ)，它們富含營(yíng)養(yǎng)且口感獨(dú)特；炸豆腐的酥脆與火燒的筋道，為這道美食增添了豐富的層次感。
調(diào)料智慧，風(fēng)味之魂
鹵煮火燒的調(diào)料堪稱一絕，不同調(diào)料的巧妙搭配，營(yíng)造出了豐富的味覺(jué)層次。比如調(diào)料A料（豆豉600克，蔥段、姜塊各500克，香葉、花椒各1.5克，八角6顆，小茴香、桂皮各5克，白芷10克，山奈、白豆蔻各4.5克，丁香1克，草果2粒），這些香料在相互交織中，釋放出濃郁醇厚的香氣。B料（豆豉200克，鹽、紅腐乳各300克，料酒250克）和C料（豆豉100克，紅腐乳60克）進(jìn)一步豐富了味道，讓鹵煮火燒的味道更加濃郁、醇厚。
烹飪流程，匠心獨(dú)運(yùn)
鹵煮火燒的制作過(guò)程猶如一場(chǎng)精心編排的美食盛宴。
首先是前期準(zhǔn)備，豬大腸、豬肺等食材需要經(jīng)過(guò)細(xì)致的清洗。以新鮮豬大腸為例，通常會(huì)用淘米水或米湯浸泡，再由一端腸口把腸衣翻過(guò)來(lái)，撕下里邊的油和雜質(zhì)，隨后用溫水沖洗，加入適量的鹽、白醋反復(fù)搓洗，確保無(wú)油膩和異味。豬肺則要將肺管套在水龍頭上，直接灌水進(jìn)血管中沖洗，去除血管殘留的東西，再切小片加鹽搓洗、腌制，最后用火煮清除淤血。
食材準(zhǔn)備完成后，便進(jìn)入鹵煮的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鍋中倒入色拉油，三成油溫時(shí)放入香料炒香，接著放入豬肺、大腸，倒入湯料，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉90分鐘。期間，各種食材在鹵汁中相互交融，充分吸收調(diào)料的味道。然后，加入炸豆腐和火燒，繼續(xù)燒沸，讓它們的美味與鹵汁完美融合。
獲嘉縣街頭拍攝
現(xiàn)做現(xiàn)食，品嘗美味時(shí)刻
當(dāng)鹵煮火燒的湯汁香氣四溢時(shí)，就到了品嘗這一美味的時(shí)候。在顧客點(diǎn)餐時(shí)，將豬肺切片，大腸切段，炸豆腐和火燒切菱形塊，放入碗中，澆上湯汁。食客可以根據(jù)自己的口味加入蒜汁、韭菜花醬、辣椒油等調(diào)料，讓每一口都充滿滿足感。
鹵煮火燒，這道承載著歷史與文化的傳統(tǒng)美食，不僅是一道佳肴，更是一種文化的傳承。它濃郁醇厚的味道、豐富多樣的食材搭配，無(wú)不展現(xiàn)出中華美食的博大精深。無(wú)論是搭配老北京炸醬面的大蔥，還是搭配烤鴨的蔥絲，鹵煮火燒都有著獨(dú)特的風(fēng)味。它以其獨(dú)特的魅力，征服了無(wú)數(shù)食客的味蕾，成為了中華美食文化中不可或缺的一部分。
獲嘉縣城名稱起源：獲嘉縣原名為“修武縣”，始置于西漢元鼎六年（前111年），武帝行至汲縣新中鄉(xiāng)，得南越相呂嘉的首級(jí)，因以置縣名“獲嘉”。“修武”之名稱源于其地理位置及周邊的地理、軍事等形勢(shì)的考慮，用于特定的歷史時(shí)期作為行政區(qū)域名稱，后歷經(jīng)變遷成為如今的“獲嘉縣”。
制作工藝配方記
鹵煮火燒的制作工藝猶如一段精心譜寫(xiě)的樂(lè)章，每一步、每一料都蘊(yùn)含著廚師的匠心與智慧。從食材的精心挑選，到調(diào)料的巧妙配比，再到烹飪火候的精準(zhǔn)把握，無(wú)不體現(xiàn)著這一傳統(tǒng)美食的獨(dú)特魅力。首先，各種食材的處理是基礎(chǔ)，只有經(jīng)過(guò)精細(xì)的清理和準(zhǔn)備，才能確保美食的口感和品質(zhì)。然后，調(diào)料的配比至關(guān)重要，不同的香料和調(diào)味品相互交融，共同營(yíng)造出鹵煮火燒獨(dú)特的風(fēng)味。而烹飪過(guò)程中火候的掌控，則是決定食材口感的關(guān)鍵，恰當(dāng)?shù)幕鸷蚰茏屖巢倪_(dá)到最佳的烹飪狀態(tài)。每一個(gè)環(huán)節(jié)都不可或缺，它們共同構(gòu)成了鹵煮火燒獨(dú)特而美妙的制作工藝配方。
鹵煮火燒的多種做法
一、常規(guī)版鹵煮火燒
原料：豬大腸15千克，豬肺20個(gè)，炸豆腐50塊，火燒20塊。
調(diào)料：A料（豆豉600克，蔥段、姜塊各500克，香葉、花椒各1.5克，八角6顆，小茴香、桂皮各5克，白芷10克，山柰、白豆蔻各4.5克，丁香1克，草果2粒）；B料（豆豉200克，鹽、紅腐乳各300克，料酒250克）；C料（豆豉100克，紅腐乳60克）；色拉油200克，豬骨湯20千克。
火燒制作：將高筋粉500克、水300克和勻，揉光，搓成條后下8個(gè)劑子，按壓成餅狀即可。
炸豆腐制作：將鹵水豆腐切成1厘米厚片，入五成熱色拉油中炸至金黃即可。
制作方法：豬大腸、豬肺搓凈，搓至不粘不滑時(shí)沖洗干凈。豬肺焯水至五成熟。鍋內(nèi)放色拉油，三成油溫時(shí)放A料炒香，后放入豬肺、大腸，倒入10千克骨頭湯，放B料，大火燒開(kāi)改小火燉90分鐘，取出豬肺、大腸，撈出A料。留底湯5千克，再放10千克骨頭湯，放C料、A料，放食材燒沸。走菜時(shí)將食材切片，澆上湯汁，按口味加入蒜汁、韭菜花醬、辣椒油。
二、特色版鹵煮火燒
原料：鮮香的豬大腸3千克，鮮香的豬肺4個(gè)，油炸豆腐10塊，火燒5個(gè)。
香料配方：豆豉180克，姜塊100克，蔥段100克，桂皮1克，小茴香1克，白芷2克，香葉0.3克，花椒0.3克，八角1克，三柰1克，白豆蔻1克，丁香4粒，草果1個(gè)。
調(diào)料：鹽60克，紅腐乳70克，料酒50克，色拉油40克。
湯：豬骨湯4千克。
制作流程：豬大腸用淘米水或米湯泡后翻掉外層油脂，用溫水加白醋搓洗干凈，加鹽反復(fù)搓洗。豬肺套水龍頭灌水沖洗，去除血管殘留，清洗后切成小片，加鹽搓洗，用白醋腌制，煮一下清除淤血。豬肺焯水至5成熟。炒香香料后放豬肺、大腸、調(diào)料、湯料，小火燒90分鐘，撈出香料包，放入炸豆腐、火燒燒沸。顧客點(diǎn)餐時(shí)按口味加蒜汁，韭菜花醬，辣椒油。
三、傳統(tǒng)鹵煮火燒
主料：豬護(hù)心肉(或五花肉)250g、小腸500g、大腸500g、北豆腐500g、小麥面粉300g、豬肺(不喜歡可以不放)200g。
配料：黃醬50g、腐乳2塊、韭菜花50g，生抽適量，老抽適量、一品鮮醬油適量、鹽2勺、味精適量、雞精適量、草果3顆、肉蔻2顆、豆蔻2顆、香葉3片、桂皮15g、陳皮5g、丁香2顆、良姜5g、小茴香5g、姜5片、蔥段2塊、大蒜5顆、白糖或冰糖30g、豆瓣醬30g。
火燒制作：400克普通面粉加溫水，和成稍硬面團(tuán)，餳10分鐘再揉，下劑做成1公分厚餅，上鐺烙熟。
制作步驟：豆腐切1厘米厚片炸至兩面金黃。和面，加鹽化水面團(tuán)，靜置30分鐘。清洗腸子和肺，去除大塊肥油，反復(fù)清洗，加醋和鹽揉搓。肺用清水反復(fù)灌擠，重復(fù)4 - 5遍。切面團(tuán)做成面餅烙至8成熟。切肉肺腸上水，加香料、調(diào)料燒開(kāi)后放肉肺腸、黃醬等食材，大火燒開(kāi)小火滿燉1小時(shí)，中途查看，可撈出肉。用筷子劃腸子查看是否煮熟。出鍋小火。
四、家常版鹵煮火燒
材料：火燒5個(gè)、豬腸、豬肺各適量、北豆腐500克。
調(diào)料：燉肉料包1個(gè)、大豆黃醬1湯匙、醬油1湯匙、冰糖1小塊。
蘸料：芝麻醬、韭菜花、醬豆腐各適量、大蒜5瓣、香菜5棵、辣椒油少許。
鹵煮料湯制作：豬腸、豬肺洗凈焯水。另起鍋加開(kāi)水放食材、香料、調(diào)料鹵至熟。豆腐切片炸金黃，放入湯鍋入味。火燒煮一下。調(diào)醬料，做蒜汁。裝碗，加食材，澆鹵湯、醬料等。
五、北京風(fēng)味鹵煮火燒
主料：豬心1250克、肥腸1000克、豬肺750克。
香料：八角10克、肉蔻9克、草蔻6克、小茴香5克、花椒5克、桂皮5克、白芷4克、草果3克、木香2克、香葉1克、丁香1克。
配料：生抽80克、紅腐乳65克、干黃醬60克、黃豆醬60克、食鹽35克、南乳汁15克、生姜片15克、蔥段10克。
制作方法：肥腸加香醋、玉米面揉搓，豬肺劃刀沖洗，豬心劃開(kāi)浸泡出血水，豆腐切大片炸至表層金黃。食材放入鍋中，加蔥段、姜片汆水，撇去浮沫后清洗。鍋中加油，放入香料炒香后加調(diào)料翻炒，加水燒開(kāi)撇香料，入處理干凈的食材，小火煮40分鐘燜30分鐘，放入豆腐、火燒，小火煮10分鐘左右，切好后裝碗加蒜末、蒜黃、香菜。
六、簡(jiǎn)易鹵煮火燒
主料：豬大腸1000g、豬肺一個(gè)、豬肚一個(gè)、五花肉250g。
輔料：豆腐一塊、面粉400g。
調(diào)料：黃豆醬油50g、冰糖15g、鹽25g、蔥姜少許、白酒80g、黃醬20克。
香料：大料3個(gè)、八角3個(gè)、桂皮1塊、白芷2片、山奈2片、香葉5片、砂仁3個(gè)、花椒20粒、干辣椒3個(gè)、肉桂1個(gè)，用紗布包好扎緊。
步驟：豬肺用清水灌大沖洗，豬大腸和豬肚加醋、花椒和鹽抓搓后沖洗，放入鍋中加五花肉等食材，水沸后分別撈出。食材切塊放入一鍋，加大半鍋熱水和香料包等，水開(kāi)后放調(diào)料，小火熬煮約20分鐘。豆腐切塊油炸，與火燒放入鹵煮鍋內(nèi)。碗中放配菜，撈出火燒切塊放碗底，豆腐放火燒上，蓋五花肉和豬下水，澆鹵湯，淋調(diào)料。
七、創(chuàng)意鹵煮火燒
原料：豬小腸200克，豬心、豬肺、豬肚、炸豆腐、五花肉各50克，火燒2個(gè)。
調(diào)料：A料（鹽30克，醋3克）；B料（鹽5克，料酒10克，醬油8克）；韭菜花、香菜各4克，辣椒油10克，蒜茸15克，自制老湯1千克。
自制老湯熬制：將棒子骨2500克，雞架1500克，生抽300克，老抽150克，八角10克，桂皮8克，花椒、肉蔻、白蔻各5克熬制3小時(shí)左右即成。
制作方法：豬小腸用A料搓洗干凈，與豬心、豬肺、豬肚、五花肉焯水，放入老湯鹵煮。火燒、炸豆腐切成菱形塊，放入老湯內(nèi)煮透，拿出放入菊花鍋內(nèi)墊底，煮好的食材碼在上面，澆入老湯。上菜時(shí)把配菜裝入小碗，按口味搭配。
八、家常簡(jiǎn)易鹵煮火燒配方
主料：豬小腸、五花肉、豆腐、豬肺、面粉。
輔料：蔥姜、八角、桂皮、花椒、香葉、肉蔻、辣椒、腐乳、豆瓣醬、醬油、冰糖。
做法：豬小腸和豬肺清洗干凈。小腸冷水鍋中燒開(kāi)，10分鐘后撈出，豬肺煮10分鐘，撇出血沫。豆腐切大三角，油鍋炸至金黃瀝油。面團(tuán)揉成軟硬適中的面團(tuán)，餳至1小時(shí)，按扁放入煎鍋烙至兩面結(jié)痂。食材入鍋，大火燒開(kāi)撇血沫，加入豆瓣黃醬等食材，加炸豆腐煮30分鐘。放入火燒繼續(xù)小火煮30分鐘，至豬腸軟爛。食材切塊放入碗中，澆蒜汁、原湯，放香菜，吃辣淋辣椒油。
需要注意的是，這里的火燒下鍋煮時(shí)間建議在兩分鐘左右。
鹵煮火燒，這道看似平凡的美食，實(shí)則蘊(yùn)含著無(wú)盡的人文韻味與生活的哲學(xué)。它不僅僅是一道滿足口腹之欲的佳肴，更是時(shí)光與情感的沉淀。從歷史的長(zhǎng)河中一路走來(lái)，它見(jiàn)證了歲月的滄桑變遷，承載著無(wú)數(shù)人的生活記憶和情感寄托。每一口品嘗，仿佛都能讓人穿越時(shí)空，感受到歷史的韻味和生活的煙火氣息。在這個(gè)快節(jié)奏的現(xiàn)代社會(huì)中，鹵煮火燒依然堅(jiān)守著那份傳統(tǒng)與質(zhì)樸，它用獨(dú)特的味道告訴人們，生活中的美好往往就藏在這些看似簡(jiǎn)單卻又飽含深情的事物之中。它提醒著我們，不要忘記根植于傳統(tǒng)中的那份深厚與溫暖，用心去品味生活中的點(diǎn)滴，去感受那些被歲月沉淀下來(lái)的美好。獲嘉燒餅，承載著豫地的煙火氣息，凝聚著匠人的心血與智慧，宛如一顆隱匿于河南大地的明珠，散發(fā)著獨(dú)特的光芒。如今，即將踏上走出河南的征程，去探尋更廣闊的天地。
