爺爺說他三歲那年鬧饑荒，草根都刨干凈了，哪有肉的影子。
太爺爺用半袋救命的谷子，換了巴掌大一塊狗肉，煮在鍋里飄著油星，他扒著鍋沿哭，被太奶奶打了手背，
那是要給病床上的太爺爺續命的。
甲骨文里“肉”字像塊掛著的排骨，商周時只有王公能在祭祀后分肉，一塊肉就是身份的臉面。
后來日子緩過來些，耕牛是受官府護著的，誰殺誰坐牢。
過年時全村盼著殺豬，屠夫磨刀時，孩子圍著豬圈轉。
奶奶總把肥肉煉出油，油渣撒鹽就是最好的零嘴，瘦肉剁成餡，要摻半筐白菜才夠一家人包頓餃子。
《齊民要術》里早寫了養豬技法，可災年里，豬比人金貴。
現在超市里肉攤擺得滿當當，孫子卻挑三揀四嫌肥。
我常說當年一塊臘肉要掛到開春，走親戚切薄片當菜看。
從祭祀的“犧牲”到百姓的碗中肉，肉里浸著的是日子的苦與甜。
就像老輩人說的，能安穩吃肉，就是頂好的年月。
中國最好吃的“白肉”在哪里？
河北滄州老席白肉
明朝永樂年間起就扎根在滄州鹽山、南皮一帶的紅白事宴席上，
至今六百多年，是“八大碗”里的“白月光”。
朱記扣碗第四代傳人朱之光，
道光年間創下這“素食肉味”的絕活。
三兩肉能做出滿碗肉香，全憑大鍋蒸足一天，香味鉆進肉里、粉條里、豆腐里，肥肉片入口即化，瘦而不柴。
這白肉講究“三吃六味”，蒸熟后扣在碗里，肉片薄如紙，透亮得能看見底下的粉條，夾一片蘸點蒜泥，肥而不膩，香得直鉆鼻子眼兒。
做法也不復雜：
選豬肋扇，煮半小時，凍硬切片，碼碗加料，上籠蒸足兩小時。
如今進了市級非遺，成了滄州人“遛百病”時的壓軸菜。
東北酸菜白肉血腸
那可是從滿族薩滿祭祀的“福肉”里熬出來的老味道！
清康熙年間，沈陽“那家館”就靠這口白肉血腸火遍關外，
白肉得用帶皮五花肉明火烤焦再刮凈，煮得“肥而不膩、瘦而不柴”；
血腸得用新鮮豬血灌進明腸，煮得“嫩滑得能抿化”；
酸菜得是冬儲大白菜自然發酵的，酸得柔和，脆得帶響兒。
這菜曾是清兵在江心島打仗時的“續命糧”，后來成了東北年節的“團圓鍋”。
2018年它入選“中國菜經典名菜”，吉林太盛園的血腸技藝、黑龍江老韓甸殺豬菜都進了省級非遺。
你瞅這鍋，
白肉片薄如紙，血腸段滑似脂，酸菜絲吸飽了肉香，
湯頭泛著油花兒，蘸點蒜醬一咂摸，那叫一個“得勁”！
吉林抽刀白肉
道光年間的老味兒，1869年御廚趙永軍為拓寬火鍋食材創制，距今156年。
這肉片薄如紙，長能繞盤兩圈，夾起來透亮兒，蘸蒜汁兒“嘎嘎香”。
當年趙家避戰亂從京城遷到東北，刀法代代傳，
如今第五代傳人加了排酸、火烤、二次焯水，肥肉入口即化，膩味兒早沒了影兒。
這菜講究“抽刀”技法，
刀與墩成45度，抽拉間肉片薄如蟬翼，蒸后配酸菜、血腸，白肉透亮似雪，酸香裹著肉香，一口下去，肥而不膩，滿嘴生津。
它不僅是吉菜代表，還拿了吉菜美食節、東方美食大獎賽的獎，
成了東北人待客的“硬菜”。
上海白切肉
最早可追溯到清光緒十年（1884年）德興館改良的鄉土菜。
南宋時蒙古兵南下帶來的湖羊雜交，讓松江府的羊肉成了“心頭肉”，而白切肉作為本幫菜代表，
講究“原汁原味”。
豬后臀尖冷水下鍋，撇浮沫后加竹屜重物壓煮，
肉質緊實如“凝脂”，切片時“薄如紙、透光亮”，蘸蝦醬或蒜泥醬油，咸鮮里帶著點回甘，肥而不膩、瘦而不柴。
做法也簡單：
豬肉煮到“斷生”（竹簽插無血水），冷卻后切6厘米長、0.2厘米厚片，蘸料用生抽、蒜、蔥、糖一調，熱油“滋啦”一澆，香得能把隔壁小孩饞哭。
配碗羊湯面、二兩老白干，就是上海人“扎足”的煙火氣，
儂講“洋涇浜”也罷，“本幫”也罷，這口白切肉，就是阿拉屋里廂的味道，鮮得來！
北京砂鍋白肉
乾隆六年的北京西四缸瓦市，砂鍋居的幌子下藏著宮廷秘事。
這口據傳明代的大砂鍋，原是定王府更夫煮祭神余肉的“秘密武器”。
當年乾隆帝聞香微服探訪，嘗罷白肉直咂摸嘴：“此乃珍饈，味之一絕！”
自此“砂鍋居的幌子，過午不候”的歇后語傳遍京城。
您瞧這白肉，透亮兒得跟水晶似的，肥瘦相間，咬一口軟爛不膩，
酸菜吸飽肉香，粉絲裹著湯汁，蘸上腐乳韭菜花，酸香咸鮮直沖天靈蓋！
作為中華老字號，砂鍋居的“全豬席”技藝早被列為北京市非遺。
肉必選硬肋五花，煮至九成熟冷藏切片，薄如蟬翼不散架。
湯用原湯加蔥姜，火候講究“沸而不騰”，酸菜需大白菜腌足月余，粉絲得冷水泡軟。
熱乎乎一砂鍋端上桌，肉香混著酸香，配著燒餅卷著吃，那叫一個地道！
河北保定白肉罩火燒
這道清末誕生的名吃，源自光緒年間義春樓，距今百來年光景。
溥儀的叔父溥新曾親題匾額，馮玉祥幼時貧寒，總蹲在義春樓啃豬頭肉鍋罩火燒，后來當了將軍，還派大車把火燒拉到營盤，讓官兵都嘗這口“窮人樂”。
真應了那句“一飯三吃，五味生香”。
這火燒外脆里軟，撕成云片似的，白肉切得比紙薄，浸在乳白的頭湯里，澆上幾遍，湯清得能照見人影兒。
肉鮮得直往嗓子眼鉆，肥而不膩，瘦而不柴，咬一口，
蔥香混著面醬的甜，辣醬的沖，立馬兒竄上腦門兒。
做法也實在：
選前夾心肉，冷水泡凈血水，加花椒大料慢燉，火燒烤得金黃酥脆，撕開層層疊疊，澆上滾燙的湯，撒把蔥段，再來勺白醬油，
保準你吃完連湯都舔干凈！
四川李莊白肉
這肉片能溯源到周武王伐紂的傳說。
當年紂王被滅，妲己被斬，百姓恨得咬牙，撿其肉蘸蒜泥分食，后覺狐臭難咽，便用香料改良，成了白肉雛形。
清朝時，李莊人將“裹腳肉”改作白肉，抗戰時梁思成、童第周在此寫書，
連?？蛋捕荚蛘`食廚子撒尿的“尿白肉”拍案叫絕，賞綢緞一匹，這荒誕典故在《掌舵》里記得清清楚楚。
這肉薄如蟬翼，筷子一卷能透光，肥瘦相間不膩口。
李莊白肉講究“三絕”：
選二刀肉，煮至筷子可戳透，切時刀工如飛，20克肉片能切50片；
蘸料是七星椒、花椒、蒜泥舂成的糊，酸甜辣鮮在舌尖炸開，巴適得板！
浙江五味白肉
這菜最早可溯源至南宋《夢粱錄》里“白肉”的記載，后經明清沿江傳至浙江，落地生根。
清光緒年間，杭州老字號“天香樓”的廚子們將東北跳神肉的煮法與江南甜酸口味融合，創制出這道“五味并重”的涼菜。
啥個“跳神肉”？
滿族祭祀時用白水煮的豬胴體，講究“自片自食”，薄如蟬翼的肉片蘸鹽吃，透著股子粗獷的儀式感。
到了浙江，這股子野味被馴化成“酸甜辣咸香”五味調和的細膩，成了杭幫菜里的“溫柔一刀”。
這肉片得選豬后臀尖，肥瘦相間，煮到六成熟，晾涼切片，薄得能透光。
調味汁是靈魂：辣椒油紅亮，醬油咸香，糖醋調出甜酸，芝麻花椒末添香，蔥姜蒜泥吊鮮。
拌上肉片，一口下去，酸得清爽，甜得含蓄，辣得溫和，咸得恰當，香得悠長，五味在舌尖“打轉兒”，肥而不膩，爽滑彈牙。
重慶蒜泥白肉
根在滿族“跳神肉”，宋時汴京已見其影，清末李調元引入蜀地，經重慶人巧手改良，終成川菜經典。
民國時，成都“竹林小餐”將其發揚，刀工如“鏟刨花”，
肉片薄可透光，蘸蒜泥紅油，香辣中透出回甜，吃時脫口“巴適得板”，道盡巴渝煙火氣。
這肉講究“三精”：
選料精——非坐臀肉不取，肥瘦相間如云紋；
刀工精——片薄至0.2厘米，卷黃瓜絲如碧玉簪；
調味精——現舂蒜泥、現熬紅油，醬油需加紅糖香料熬成復合汁，咸鮮辣香渾然一體。
墊江版更獲“重慶十大特色涼菜”獎，
肥而不膩，瘦而不柴，熱片冷吃，是夏日解暑、冬日暖胃的硬菜。
東北酥白肉
原是魯菜“拔絲白肉”，后隨山東人闖關東落戶東北，在老道外、吉林滿族聚居地扎了根。
它誕生于明清，至民國成東北老菜代表，承載著物質匱乏年代的“解饞記憶”。
那時憑票買肉，肥膘最金貴，姥姥家春節做這菜，黃白糖殼拔絲，咬一口“酥脆香甜”，小孩蹲在炕桌旁等大人散席才敢動筷，剩半盤全歸孩子們“打牙祭”。
這道菜講究“肥而不膩”，
選豬脊背肥膘切條，掛淀粉雞蛋糊炸至金黃，再熬糖漿裹勻，撒芝麻增香。成菜外酥內綿，甜香軟嫩，閉嘴嚼時“味在鼻子里打轉”。
如今雖因健康飲食淡出餐桌，但吉林滿族八大碗、哈爾濱老廚家仍保留其味，
2023年還獲“中國餐飲紅鷹獎”區域標桿提名。
你夾一片白肉，透亮得像凍住的月光。
蘸料一滾，送進嘴里——肥的化開，瘦的嚼出響動。香得能勾出你祖宗三代胃里的饞蟲。
從甲骨文的肋排到如今滿桌油光，這塊肉走了三千年。
路上捎著饑荒年的淚，祭祀時的鼓聲，過年磨刀的水花，還有總嫌肉肥的孫子的嘟囔。
都在這口里了。
咽下去，日子就厚一層。
福氣不在碗里，在日子能咂摸出肉的滋味兒。#2025頂端人氣創作者 ##2025新星計劃4期##創作挑戰賽十一期#
