我爺說(shuō)，南方人的嘴是水喂出來(lái)的。
河網(wǎng)像碎銀鋪在地上，稻子在水洼里長(zhǎng)，魚(yú)在田埂邊游，連菜都要泡在水里才鮮。
先秦時(shí)百越人嚼著螺蚌，用陶罐煮著糙米飯，那股子腥鮮氣，順著珠江、長(zhǎng)江傳了幾千年。
后來(lái)秦漢人南下，帶來(lái)了麥種，卻抵不過(guò)南方的水，最后還是煮成了米粉，和魚(yú)丸一起滾進(jìn)湯里。
唐宋時(shí)江南富了，飲食也養(yǎng)出了講究。
端午包粽子，粽葉要選江邊的蘆葦，糯米要泡足三天，咸肉得是冬臘月腌的，咬開(kāi)油汪汪的；
中秋吃月餅，蘇式的酥皮要疊幾十層，廣式的蓮蓉得用當(dāng)年的新蓮。
我外婆常說(shuō)，
以前逢年過(guò)節(jié)才殺只雞，雞湯要給老人孩子先喝，肉要剁成末混在菜里，一家人都能?chē)L到味。
現(xiàn)在日子好了，超市里什么都有，但老輩的規(guī)矩沒(méi)丟。
潮汕人早茶還得一盅兩件，蝦餃皮要薄得透光；
四川人火鍋必須用牛油，毛肚七上八下才夠味。
這南方的飲食，就像南方的水，
看似軟，卻把歷史、民俗都泡在了里面，一口下去，全是生活的滋味。
今天跟您聊聊南方最好吃10大扣肉，不接受反駁！
江蘇糟扣肉
是江蘇常州冬令“頂流”，源于清代民間。
1925年名廚強(qiáng)良生改良后，這道菜成了“肉中貴族”。
傳說(shuō)蘇東坡謫居黃州寫(xiě)《食豬肉》詩(shī)，后居常州時(shí)，廚師誤將酒糟掉入紅煨肉，東坡嘗后拍腿喊“啥子來(lái)的？比平時(shí)更香！”
從此酒糟入肉成習(xí)俗。
2017年它列入常州市級(jí)非遺，2021年升格省級(jí)，無(wú)錫、蘇州也將其列為“鄉(xiāng)土地標(biāo)菜”，沙溪鎮(zhèn)香糟扣肉還拿過(guò)蘇州廚藝大賽三等獎(jiǎng)。
這菜“色如琥珀，肥而不膩”。
五花肉經(jīng)煮、燜、蒸三道，與香糟共舞，皮焦糖色，入口即化，糟香鉆鼻。
冷吃能凝團(tuán)，復(fù)蒸更糯，無(wú)錫人夸“蠻靈個(gè)”！
春節(jié)宴席必上，民間有“無(wú)糟扣不成席”的諺語(yǔ)。
做法不復(fù)雜：
五花肉煮半熟，抹醬油燜入味，鋪香糟蒸透。
福建菜干扣肉
福建龍巖永定客家人的“傳家寶”，明成化年間便有永定菜干作貢品的記載，清中期與五花肉結(jié)成“黃金搭檔”，傳承四百年成閩西非遺。
這菜干講究“七蒸七曬”，烏黑油亮如墨玉，
吸飽了陽(yáng)光與時(shí)間的精華，當(dāng)?shù)厝撕八盀醺刹恕?，咬一口能甜到心尖尖?/p>
肉得選五層花膘的帶皮五花，煮至七成熟后扎孔抹醬油，油炸出“虎皮紋”，再切薄片碼碗底，鋪上炒香的菜干末，加客家米酒、金鉤提鮮，蒸足兩小時(shí)。
起鍋時(shí)倒扣盤(pán)里，肉皮彈牙似果凍，肥肉透亮不膩，菜干吸飽肉汁，
嚼著“咯吱”響，咸香里回甘，就像客家人說(shuō)的“食飽心才定”。
這菜曾隨周總理待客，獲過(guò)“永定十大名菜”稱(chēng)號(hào)，CCTV都夸它“土樓里的東坡肉”。
紹興梅干菜扣肉
據(jù)《紹興縣志》記載，
南宋時(shí)紹興人便用梅干菜與五花肉同蒸，梅干菜吸油解膩，肉香透骨，成為民間宴席的“壓軸菜”。
蘇東坡在惠州時(shí)，曾讓廚子仿杭州東坡扣肉，以梅干菜制此菜，流傳至今。
正宗做法講究“三蒸三曬”：
五花肉先煮至七分熟，皮上抹蜂蜜炸至金黃，再與泡發(fā)的梅干菜層層疊碼，加姜酒糖調(diào)味，慢蒸兩小時(shí)。
成菜肉爛如泥，梅干菜烏亮油潤(rùn)，咸中帶甜，咬一口“透鮮”！
它不僅是浙江非遺美食，還在FHC國(guó)際烹飪賽中斬獲銀獎(jiǎng)，連老外都直呼“絕了”！
如今，這道菜早已不是年夜飯的專(zhuān)屬，
街頭巷尾的餐館里，一盅梅干菜扣肉配黃酒，便是最地道的紹興味道。
湖北寶塔肉
源自咸寧咸安，傳說(shuō)始于古代親家互訪時(shí)。
當(dāng)年垚嘴人用武昌魚(yú)待客，龍?zhí)队H家回訪時(shí)因貧寒，將半碗五花肉與豆腐丸子疊成塔狀，
蒸后香飄十里，被贊“賽過(guò)山珍”，自此成宴席必上菜，已有千年歷史，
是咸安非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，承載“喜事層層疊”的民俗寓意。
這肉講究刀工如繡，需將五花肉切出薄而不斷的連刀片，卷回塔形蒸透，澆上金醬后色澤油亮如琥珀，入口即化不膩，梅干菜香滲肉間，咸鮮回甘。
曾被《舌尖上的中國(guó)》提及，如今仍是鄉(xiāng)間宴客的“硬菜”。
老饕們常說(shuō)：“莫看這菜簡(jiǎn)單，里頭藏著老祖宗的智慧嘞！”
做法雖繁，
需煮、切、疊、蒸三小時(shí)，但每口都是歷史的滋味，咸香里透著煙火氣！
湖南面子扣肉
源自永州零陵水口山鎮(zhèn)，敬牛習(xí)俗催生“面子肉”。
黃牛最精華部位制肉，祭神后變貴客宴席的“硬菜”，2023年其烹飪技藝入選市級(jí)非遺。
宋時(shí)《東京夢(mèng)華錄》已有蒸肉記載，
明清時(shí)湖南扣肉成型，民國(guó)成宴席“十碗頭”必選。
這肉講究“扣得方正、蒸得酥爛”，帶皮五花肉切寸厚，抹老抽炸至虎皮皺，梅干菜泡軟炒香墊底，肉皮朝下碼碗，蒸兩小時(shí)倒扣成盤(pán)，油亮紅潤(rùn)如“紅袍”。
湘西加花椒辣椒添麻辣，長(zhǎng)沙用甜酒上色帶微甜，邵東人喊它“烹頭（pangtou）”，
呷一口肥而不膩、瘦而不柴，咸香裹著梅干菜的醇，是“家味”的魂。
廣東梅菜扣肉
這菜清朝時(shí)是宮廷御膳，后傳到民間成了客家“天仙配”。
傳說(shuō)盧夫人得仙姑賜菜種，種出梅菜與五花肉一搭，肥而不膩，香得流油。
蘇東坡在惠州時(shí)，把東坡扣肉改良，加了梅菜，成了經(jīng)典。
慈禧太后都愛(ài)這口，后來(lái)傳到民間，成了家家戶(hù)戶(hù)的團(tuán)圓菜。
這菜拿過(guò)“年度十大金牌健康年菜”獎(jiǎng)，制作技藝進(jìn)了非遺名錄。
成品色澤醬紅，肉皮酥軟，梅菜吸飽肉汁，清甜爽口，一口下去香得嘞！
做法也不復(fù)雜：
選肥瘦相間的五花肉，煮透后炸至金黃，切片和梅菜一起蒸，最后倒扣裝盤(pán)。
這菜，每一口都是歷史的味道，好正??！
廣西荔浦扣肉
這道“桂北宴席扛把子”可追溯到清嘉慶年間。
荔浦芋自福建引種，因個(gè)大、肉細(xì)、帶檳榔紋，被乾隆爺欽定為“貢品”。
當(dāng)年劉羅鍋（劉墉）還鬧過(guò)“以山薯冒充”的烏龍典故，雖是野史，但足見(jiàn)這芋頭在皇室眼里的金貴。
2020年，荔浦扣肉制作技藝入選廣西非遺，2018年更被評(píng)“中國(guó)菜之廣西十大經(jīng)典名菜”。
這肉講究“肉帶芋香，芋含肉味”。
五花肉先煮后炸，皮起虎皮紋，再與荔浦芋片“一片肉夾一片芋”疊放，淋上腐乳、三花酒調(diào)的醬汁，蒸足一小時(shí)。
咬一口，肉酥軟不膩，芋頭粉糯甘香，咸甜交織得恰到好處，真真“食過(guò)返尋味”！
貴州鹽酸扣肉
黔南獨(dú)山布依族“酸食江湖”里的活化石，明朝洪武年間便飄著酸香，算來(lái)已有六百載春秋。
當(dāng)年徐霞客行至獨(dú)山，
嘗罷直呼“此味可解黔途勞頓”；
魯迅更稱(chēng)其為“中國(guó)最佳素菜”，連北平的宴席都沾了這口酸香。
這酸，是獨(dú)山青菜經(jīng)30余道工序腌出的“壇酸”，
蒜苗、辣椒、甜酒在陶壇里發(fā)酵出酸、辣、甜、咸四味交響，裹著炸至焦香的五花肉蒸上兩小時(shí)，肉皮軟糯如凝脂，酸香直鉆鼻腔。
逢年過(guò)節(jié)，家家蒸扣肉，碗底鋪滿(mǎn)翠綠的鹽酸菜，
倒扣盤(pán)間，紅亮肉片裹著酸香，配口苞谷酒，便是“日子過(guò)得酸溜溜，心里甜津津”。
云南雕梅扣肉
這道菜從唐代南詔國(guó)就香了！
那時(shí)候洱源縣的白族姑娘要用青梅雕出菊花紋，作為婚俗里的“手藝考題”，
雕得巧的姑娘才能算“心靈手巧”，婆家見(jiàn)了直夸“這媳婦，扎得了！”
如今這技藝已列入省級(jí)非遺，
雕梅時(shí)還念著白族老話——“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊蘭”。
這菜講究個(gè)“酸甜解膩，肉香不齁”。
雕梅要選春天的青梅，刻成菊花瓣，泡在紅糖蜂蜜里數(shù)月；
五花肉得是“五層膘”，先煮后炸再蒸四小時(shí)，肉皮軟糯如脂，梅香滲進(jìn)每絲纖維，咬一口酸甜直竄天靈蓋，肥而不膩。
2018年它成了“大理十大名菜”，開(kāi)胃解膩一絕！
做法不難但費(fèi)功夫：
梅子雕花、鹽漬脫酸、肉焯水炸皮，最后疊碗蒸到肉酥梅軟。
四川咸燒白、甜燒白
這“雙燒”可是川菜里的老江湖！
咸燒白源自南宋，蘇軾在眉州時(shí)就愛(ài)這口芽菜扣肉，后來(lái)“湖廣填四川”時(shí)，廣東梅菜扣肉撞上宜賓芽菜，成了川渝人記憶里的“鹽味江湖”。
甜燒白更妙，清代壩壩宴上，它用紅糖糯米裹著豆沙，把肥肉變成“甜糯炸彈”，
光緒《成都通覽》里都記著它“甜而不膩，糯而不粘”的本事，
如今還進(jìn)了非遺名錄，是九斗碗的壓軸擔(dān)當(dāng)！
這倆燒白，咸的皮焦肉酥，芽菜吸飽油香，咬一口“巴適得板”；
甜的夾著豆沙，糯米吸飽甜汁，入口即化，老人娃兒都愛(ài)。
做法也講究，
咸燒白要三蒸九扣，甜燒白得熬糖上色，火候不到，味道差一半。
咸香里藏著歷史的煙火，甜糯里裹著生活的甜頭，
吃一口，就懂為啥四川人“日子慢，心不慌”！
筷子夾起顫巍巍一片，送進(jìn)嘴。
肉是酥的，化在舌尖；菜是韌的，嚼得出日頭的味道。
桌邊人聲嗡嗡，碗碟碰響，熱氣糊了窗玻璃。
你忽然覺(jué)得，日子就是這樣一口一口吃下來(lái)的。
咸也好，甜也罷，汗水和年月都燉在里面了。
甭管什么山高水遠(yuǎn)，坐下來(lái)，有口熱飯吃，人就還踏實(shí)。
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