冬天，是菠菜的天下。很多人嫌它口感澀，有草酸。
其實，那是你沒遇到對的季節，沒找對吃法。冬天的菠菜，經過霜打，甜味都攢在了葉子里。草酸含量也低了不少。
老話說，“菠菜豆腐雖賤，山珍海味不換”。這話里，藏著先民對食物本味的智慧。在物質不豐的年代，一盤菠菜，就是冬日里最踏實的滋養。
現代研究也告訴我們，菠菜里好東西不少。豐富的維生素A，對眼睛友好。維生素C和鐵的含量，在綠葉菜里也算突出。
在活動減少、蔬食選擇變窄的冬天，多吃幾頓菠菜，是個不錯的主意。
第一道：菠菜豬肝湯 —— 一碗溫潤的古老搭配
這大概是最經典，也最受爭議的搭配。
有人說補血，有人怕膽固醇。其實，家常飲食，不必如此緊張。
豬肝的香醇，菠菜的清甜，在清湯里相遇，是一種味覺的平衡。
豬肝處理得當，毫無腥氣，只剩嫩滑。菠菜燙得剛好，顏色碧綠，口感柔順。這碗湯的關鍵，全在細節。
【菠菜豬肝湯】—— 嫩滑與清鮮的共舞
1、新鮮菠菜一小把，約200克。豬肝一小塊，150克左右，夠用就好。姜幾片，枸杞一小撮。
2、豬肝買回來，先在水龍頭下用小水流沖洗幾分鐘，把血水盡量沖掉。切成薄片，越薄越好。放入碗中，加一勺料酒，一勺生抽，少許白胡椒粉，一小勺淀粉。用手輕輕抓勻，抓到有點發黏。最后淋一勺食用油封住，腌15分鐘。油能鎖住水分，讓豬肝更滑。
2、菠菜洗凈，特別是根部，容易藏泥。不用切，整棵備用。
3、燒一鍋開水，水開后加一小勺鹽和幾滴油。把菠菜放進去，快速焯燙10秒。看到葉子變軟，顏色更綠，立刻撈出。撈出的菠菜，馬上放入準備好的涼開水里過一下。這一步能固定綠色，去除大部分草酸，也讓湯不會澀。
4、換一鍋清水，放入姜片，燒開。水開后轉中小火，讓水面保持微微沸騰的狀態。把腌好的豬肝片，一片片分散著下入鍋中。千萬不要一下子倒進去，否則淀粉會糊湯，豬肝也容易老。
5、全部下完后，用筷子輕輕撥散。等湯再次燒開，豬肝完全變色（大約一兩分鐘），就立刻關火。這時湯面會有些浮沫，用勺子輕輕撇掉。
6、把過了涼水的菠菜擠一下水，放入大湯碗底。將煮好的豬肝和湯，一起沖入碗中，燙熟菠菜。點幾滴香油。
一碗湯，清可見底。豬肝嫩得用嘴唇一抿就化開，菠菜軟而不爛，帶著淡淡的甜。喝下去，從喉嚨暖到胃里。
第二道：菠菜炒肉 —— 家常飯桌上的下飯利器
如果覺得湯水不夠實在，那就炒著吃。菠菜和肉絲，是絕配。
肉的油脂，能化解菠菜可能的澀感，并賦予它豐腴的香氣。
而菠菜的清爽，又能解肉的膩。一葷一素，互相成就。
【菠菜炒肉】—— 旺火快炒的鑊氣
1、準備材料：菠菜一大把，豬里脊肉一小塊。蒜末、干辣椒（可選）。
2、豬里脊肉逆著紋理切成細絲。加生抽、料酒、一點淀粉抓勻，最后封油，腌10分鐘。
3、菠菜洗凈，一定要徹底控干水分。炒菜最怕出水，濕漉漉的菠菜一下鍋就變成煮菜了。
4、鍋燒熱，倒比平時炒菜稍多的油。油溫五成熱時，下入肉絲，快速滑散。炒到肉絲全部變色，立刻盛出。鍋里會留下底油。
5、用鍋里的底油，爆香蒜末。下菠菜大火翻炒，看到葉子全部變軟塌下來，將之前炒好的肉絲倒回鍋中。
6、快速淋入一勺生抽，鍋邊淋入，激出香氣。加一點點白糖提鮮（真的只要一點點），根據咸淡補少許鹽。所有材料在鍋里快速翻炒均勻，不超過30秒，立刻關火裝盤。
這道菜，吃的就是一個“快”字。
菠菜脆嫩，肉絲滑爽。鑊氣十足，味道全部扒在菜上，極其下飯。
第三道：菠菜拌花生米 —— 爽口開胃的佐粥小菜
吃膩了熱炒，想來點清爽的？
試試涼拌。
焯過水的菠菜，擠干水分，口感變得扎實又柔韌。配上酥脆的花生米，一軟一脆，滋味無窮。
【菠菜拌花生米】—— 簡單直白的味覺碰撞
1、準備材料：菠菜、油炸花生米（或自己用空氣炸鍋烤的）。蒜末、白芝麻。
2、菠菜洗凈，燒一大鍋開水，加鹽和油。將菠菜放入，焯燙1分鐘。確保徹底燙熟，去除草酸。撈出后，立刻放入涼開水中浸涼。這是關鍵：把涼透的菠菜撈出來，用力攥干水分。攥得越干，拌出來越入味，口感越好。然后切成小段。
3、碗里放蒜末、白芝麻。燒一點熱油，澆上去，“滋啦”一聲，香味全出來了。趁熱加入兩勺生抽、一勺香醋、半勺蠔油、一小勺白糖、少許鹽，攪拌均勻。
4、把攥干的菠菜段放入大碗。倒入調好的料汁。撒上一把油炸花生米。喜歡辣的，可以淋一勺辣椒油。所有材料拌勻，讓每一根菠菜都裹上滋味。
這道小菜，做起來毫無難度。但味道卻很有深度。
菠菜吸飽了酸咸鮮甜的汁水，花生米提供了咀嚼的樂趣。
早上配粥，晚上下酒，都是極好的。
花生米一定要最后放，現拌現吃，才能保持酥脆。否則被汁水泡軟，風味就減半了。
關于吃菠菜的幾點閑聊
1、焯水很重要：無論哪種做法，快速焯燙這一步都建議不要省。它能有效減少草酸，讓口感更柔和，顏色也更漂亮。
2、購買小竅門：挑菠菜時，選葉片厚實、顏色深綠、根部帶紅的。拿在手里有分量感，說明水分足，新鮮。
