鄭州黃河鯉魚焙面——鐵路樞紐的金鱗躍龍門
凌晨四點，鄭州火車站旁的百年老店后廚，油鍋與蒸汽聲如列車進出站般轟鳴。主廚老鄭將一條活鯉按在案上，刀光閃過，魚身綻開牡丹花刀。“黃河鯉魚焙面，”他對學徒說，“不是一道菜，是鄭州用鐵路和黃河水寫的雙重奏——鯉躍龍門是黃河的旋律，焙面酥脆是鐵軌的節奏。”
這道名菜的現代定型與鐵路息息相關。1904年京漢鐵路通車，鄭州成為樞紐，南北商賈云集。有廚師為迎合不同口味，將糖醋熘魚與油炸龍須面結合，暗喻“鯉魚躍龍門，商路通四方”。鄭家族譜記載，先祖是火車站食堂廚師，他發現用火車鍋爐的余溫焙面，面絲會格外酥脆且帶隱隱的金屬香。如今那套祖傳的銅焙鍋，鍋底還留著當年鏟煤留下的劃痕。
烹制是場精準的調度。鯉魚須選花園口段的“金鱗赤尾”，生長在黃河激流處，肉質緊實；龍須面要現拉現炸，細可穿針；糖醋汁的熬制更如列車時刻表般嚴格——冰糖三兩、陳醋二兩半、生抽一錢、老抽半錢，武火煮沸轉文火熬至拉絲。老鄭說：“汁熬好了，就像列車準點進站；汁熬壞了，就是晚點事故。”
焙面是點睛之筆。拉好的面絲入油鍋，炸至淡黃迅速撈出，在特制的鐵網上鋪成圓形，移至灶臺余燼上慢焙。老鄭的絕技是“聽焙”：耳貼鐵網，待面絲發出極細微的“滋滋”聲如電報碼，便是火候剛好。這手藝得自父親真傳——老人是鐵路信號員，退休后說：“焙面如看信號燈，綠了要快，紅了要停，黃了要穩。”
這盤菜里盛著城市的記憶。每年春運，老店會為趕不上車的旅客免費提供這道菜，“吃了鯉魚焙面，趕不上車也不慌，心里有條黃河在淌”。
食用是場隆重的儀式。糖醋鯉魚澆汁上桌，“滋滋”聲中，迅速將焙面覆于魚身。食客須先吃面——酥脆的面絲吸收汁液，如鐵軌承載列車；再吃魚——魚肉鮮嫩酸甜，如黃河水滋潤兩岸。老鐵路人說：“這味道，前半截是離別的酸，后半截是重逢的甜。”
如今鯉魚焙面成鄭州文化地標。老鄭的兒子開發出便攜裝，登上高鐵配餐。更設計出“樞紐套餐”：餐盒做成火車頭造型，內附鄭州鐵路樞紐圖。但每天清晨的頭條魚，必為趕第一班高鐵的旅客準備。當第一條魚在油鍋中定型，兒子檢測丙烯酰胺含量：“僅32μg/kg，遠低于國標，焙面溫度控制精準。”老鄭卻將魚盤舉向火車站鐘樓：“機器測得出安全，測不出這魚躍起時，有百年鄭州站所有列車的汽笛在合唱。”
首班高鐵駛出時，晨光照進老店。老鄭照例要留一份魚面，放在“二七”紀念塔的模型旁——那里曾是京漢鐵路總工會舊址。有海外游子下車直奔老店，吃完后說：“這口酸甜酥脆，比GPS還能定位家鄉。”火車站的廣播聲隱約傳來，而那些在油鍋中定型的金鱗，那些凝結了鐵路文明與黃河精神的焙面，正在晨光中泛著溫暖的光澤——它們用豐盛的形態告訴品嘗者：最地道的味道，永遠在交匯處誕生；而城市的滋味，就是把所有的抵達與出發、所有的奔騰與堅守，都烹成一盤可以在旅途中、讓人吃出樞紐意義的金鱗躍龍門，鮮的是當下，香的是百年。
