我家早餐攤的“鎮攤之寶”——半燙面蔥花肉餅,外酥里軟香到跺腳!
要說早餐店里最讓人惦記的,還得是那種咬一口直掉渣、肉香混著面香的肉餅。我家這款半燙面蔥花肉餅,可是全家一致投票的“Top1”——外皮煎得焦脆,內里軟乎得能捏出水,涼了也不硬,夾著鮮香的肉餡,早餐配碗粥,或者當主食都絕了!關鍵做法沒難度,掌握幾個小技巧,新手也能一次成功~

食材清單:圓粒糯米、涼白開、酒曲
先說說這“半燙面”的妙處——用一半開水燙面,讓面團變得軟糯,另一半用涼水和面,保持面的筋性。這樣烙出的餅既有酥脆的外皮,又有柔軟的內里,放涼了也不會發硬。我試過全燙面,餅太軟沒嚼勁;全死面又太硬,半燙面真是黃金比例!

具體步驟咱慢慢嘮:
第一步,揉面有講究。
250g面粉加3g鹽(增加筋性),把面粉分成兩部分——一半用80g剛燒開的水邊倒邊攪,攪成絮狀;另一半用80g涼水(或者涼白開),同樣攪成絮狀。然后把兩種面絮揉到一起,揉成光滑的面團。這里別著急,多揉會兒,揉到面團不粘手、表面發亮,做出來的餅才更有層次。揉好的面團分成4個小劑子,每個劑子揉圓,盤子里噴點油(防止粘連),放上面團,表面再噴層油,蓋上保鮮膜醒面1小時以上。要是早上想吃,頭天晚上揉好面,放冰箱冷藏醒一宿,第二天直接用,省時間還更筋道!

第二步,調肉餡得香。
選肥瘦比例3:7的豬肉(太瘦發柴,太肥膩口),用絞肉機打成細膩的肉泥,加1勺蠔油、2勺生抽(提鮮上色),再剁點姜末(不愛吃可以不放,但少放一點真的去腥),順著一個方向攪拌上勁。最后撒一把切碎的小蔥(多放點,蔥香和肉香是絕配),輕輕拌勻——別過度攪拌,不然肉會變緊實,咬起來發柴。
第三步,油酥是起層關鍵。
30g面粉加30g玉米油(或者其他沒味道的油),再撒點椒鹽(或者五香粉、鹽,根據自己口味調整),攪拌成稀稠適中的油酥。油酥別太稠,不然抹不開;也別太稀,不然烙的時候會漏。調好的油酥放一邊備用。

第四步,包肉餅有手法。
取一個醒好的面劑,用搟面杖搟成薄圓餅(別太薄,不然容易破)。先均勻抹上一層油酥,再鋪上調好的肉餡(邊緣留1cm空白,防止卷的時候漏)。然后用刀在餅的半徑處切一刀(像切披薩那樣),從切口開始慢慢卷起來,卷成一個圓錐形,收口處捏緊(一定要捏嚴,不然煎的時候肉餡會漏),再豎著按扁,醒10分鐘——這一步別省,醒過的面更好搟,烙的時候不易回縮。

第五步,煎制要小火慢烙。
醒好的面坯表面撒點白芝麻(增香又好看),用搟面杖輕輕搟成圓餅(別太用力,不然層次會被壓死)。平底鍋刷一層薄油,燒到五成熱(手放在鍋上方能感覺到熱度),放入餅坯,轉小火慢慢煎。蓋上蓋子燜2分鐘,讓餅內部熟透,然后翻面,再煎2-3分鐘,直到兩面金黃,外皮酥脆,按壓能快速回彈,就熟了~
剛出鍋的餅最香!外皮咔嚓脆,咬開全是柔軟的層,肉餡鮮香多汁,放涼了吃也不硬,反而更軟乎。我家孩子每次能吃大半張,說比早餐店的還好吃~

小貼士得記牢:
醒面一定要到位,時間不夠的話,面沒筋性,烙的時候容易破。
肉餡別太咸,因為油酥里有椒鹽,生抽蠔油也有咸味,太咸會蓋住肉香。
煎的時候必須小火,大火容易外糊里生,慢慢烙才能讓外皮酥、內里軟。
餅坯別搟太薄,不然層次就沒了,大概0.5cm厚最合適。

其實做這個肉餅真沒啥難度,就是揉面、醒面、包餡、煎制,一步步來,保證成功。我現在每周都做一次,全家吃不夠,成本才幾塊錢,比外面買的干凈又劃算~ 趕緊試試,不好吃你來找我!


