冬至一到，年味就濃了。北方餃子，南方湯圓。家家戶戶的餐桌上，總少不了一鍋熱湯。天寒地凍，一碗熱湯下肚，從喉嚨暖到胃里。那種熨帖，是任何炒菜都給不了的。
今天分享三鍋湯。都是秋冬的“實(shí)力派”。燉成湯，各有各的鮮，各有各的補(bǔ)。更重要的是，做法都不難。
第一鍋：鯽魚(yú)豆腐湯 —— 奶白鮮香的“平民滋補(bǔ)”
鯽魚(yú)，菜市場(chǎng)最常見(jiàn)。價(jià)格也親民。
鯽魚(yú)所含的蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)、齊全、易于消化吸收，配用豆腐，益氣養(yǎng)血、健脾開(kāi)胃助消化。
喝上一口，滿滿的幸福感。
奶白的湯汁，鮮嫩的鯽魚(yú)，滑嫩的豆腐，簡(jiǎn)直是完美的搭配。
【鯽魚(yú)豆腐湯】
這鍋湯的關(guān)鍵，就四個(gè)字：煎透，加熱水。
1、新鮮鯽魚(yú)一條（約400克），嫩豆腐一塊（約300克），生姜一小塊，小蔥兩根。
2、買(mǎi)魚(yú)時(shí)，請(qǐng)攤主幫忙去鱗去內(nèi)臟?；丶液?，自己再仔細(xì)檢查一遍。魚(yú)腹內(nèi)那層黑色的膜，務(wù)必刮干凈。這是腥味的主要來(lái)源。在魚(yú)身兩面，各斜劃兩三刀，方便入味，也利于鮮味釋出。
3、用廚房紙，里里外外擦干水分。這一步很重要。濕漉漉的魚(yú)下鍋，油會(huì)濺，皮也容易破。
4、鍋燒熱，倒比平時(shí)炒菜多一點(diǎn)的油。油溫升高后，可以撒入一小撮鹽。能有效防粘。提著魚(yú)尾，將魚(yú)順著鍋邊滑入。中火，不要急著翻動(dòng)。耐心煎 2-3分鐘。
5、輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)?，如果魚(yú)能整體滑動(dòng)，說(shuō)明一面煎好了。用鍋鏟和筷子配合，小心翻面。煎另一面同樣時(shí)間。直到兩面都呈現(xiàn)漂亮的金黃色。這時(shí)，魚(yú)已經(jīng)定型，腥味也去了一大半。
6、魚(yú)煎好后，沿著鍋邊淋入一勺料酒?！白汤病币宦?，香氣瞬間激發(fā)。接著，一定要倒入足量的開(kāi)水。水量要完全沒(méi)過(guò)魚(yú)身。這是湯色奶白的秘訣。放入幾片姜，一根打結(jié)的小蔥。大火燒開(kāi)。沸騰后，你會(huì)看到湯汁迅速變白。這時(shí)轉(zhuǎn)為中小火，蓋上鍋蓋。燉 15分鐘。
7、嫩豆腐切成小塊。用清水輕輕沖一下，去掉豆腥味。15分鐘后，打開(kāi)鍋蓋。湯色已是濃郁的奶白色。將豆腐塊輕輕滑入鍋中。繼續(xù)保持中小火，再燉 10分鐘。時(shí)間到，根據(jù)口味加入適量的鹽。喜歡的話，可以撒一點(diǎn)點(diǎn)白胡椒粉提鮮。關(guān)火，撒上蔥花。完成。
鯽魚(yú)細(xì)刺多，喝湯吃豆腐時(shí)小心些。給孩子吃，最好用濾網(wǎng)過(guò)濾一下湯。
第二鍋：山藥玉米胡蘿卜排骨湯 —— 清甜溫潤(rùn)的“全家福”
這鍋湯，色彩最豐富。橙紅的胡蘿卜，嫩黃的玉米，雪白的山藥，加上醇厚的排骨。看著就喜慶。
味道是清甜型的，帶著玉米的香氣，山藥粉糯，胡蘿卜軟甜。
排骨提供了油脂的香，但又被蔬菜的甜中和，一點(diǎn)也不膩。
它像一位溫和的長(zhǎng)者，滋潤(rùn)，不燥熱，適合全家老小。
【山藥玉米胡蘿卜排骨湯】
這湯講究一個(gè)“序”字，食材下鍋的先后，決定了最終的口感。
1、豬肋排一斤，鐵棍山藥一根，甜玉米一根，胡蘿卜一根，生姜三片，料酒一勺，鹽少許。
2、排骨斬成小塊，用清水浸泡 半小時(shí)。中間可以換一次水。目的是泡出血水，減少腥味。泡好后，冷水下鍋，加一勺料酒。開(kāi)火，煮到水沸。水面會(huì)浮起一層灰白色的浮沫。用勺子仔細(xì)撇干凈。撈出排骨，用溫水沖洗掉表面的雜質(zhì)。千萬(wàn)不要用冷水，否則肉質(zhì)會(huì)收縮變柴。
3、玉米切成 2-3厘米厚的圓段。胡蘿卜去皮，切成滾刀塊。山藥去皮是個(gè)“技術(shù)活”。它的黏液沾到皮膚上會(huì)發(fā)癢。最好戴手套操作。去皮后，迅速切成段，泡在清水里，防止氧化變黑。
4、將焯好水的排骨、玉米段、胡蘿卜塊、姜片一起放入湯鍋（砂鍋?zhàn)詈茫?。加入足量的熱水。大火燒開(kāi)。然后轉(zhuǎn)為最小的火，蓋上鍋蓋。慢燉 1小時(shí)。時(shí)間讓排骨的鮮味和玉米的甜味慢慢交融。
5、一小時(shí)后，湯色已微微泛黃，香氣四溢。這時(shí)放入山藥段。繼續(xù)小火燉 20-25分鐘。直到山藥用筷子可以輕松戳透。最后，根據(jù)口味加入鹽調(diào)味。鹽一定要最后放，過(guò)早放會(huì)影響肉質(zhì)和湯的鮮甜。撒點(diǎn)蔥花，即可上桌。
這道湯偏清淡，喜歡濃郁口感的，可以在第一步把排骨煎一下再燉。
第三鍋：清燉白蘿卜羊肉湯 —— 驅(qū)寒暖身的“冬日王牌”
羊肉，是冬至的“官配”。它性溫，在寒冷的天氣里吃，能讓人從內(nèi)到外暖和起來(lái)。
白蘿卜，則是它的“黃金搭檔”。蘿卜能吸收羊肉的膻味，增添清甜，還能化解油膩。
兩者同燉，羊肉酥爛，蘿卜透明，湯色清亮。喝一口，暖流直達(dá)四肢百骸。
【清燉白蘿卜羊肉湯】
這道湯追求的是羊肉的本味，所以去膻是關(guān)鍵，但手法要溫和。
1、羊腩或羊腿肉一斤，白蘿卜半根，生姜一大塊，花椒十余粒，料酒兩勺，鹽適量，香菜或青蒜少許。
2、羊肉切成麻將塊，放入盆中。用冷水浸泡 2小時(shí)以上，中間換水兩三次。這是去除血水和膻味最有效的方法。泡好后，羊肉顏色會(huì)變淺。
3、冷水下鍋，水量要沒(méi)過(guò)羊肉。加入幾片姜、一勺料酒。開(kāi)中火，慢慢加熱。隨著水溫升高，血沫會(huì)不斷浮出。用勺子耐心地、徹底地撇干凈。直到水面基本沒(méi)有浮沫。撈出羊肉，用熱水沖洗干凈。
4、將處理干凈的羊肉放入燉鍋（砂鍋或鑄鐵鍋?zhàn)罴眩＜尤胱懔康臒崴?，水量大約是羊肉的三倍。放入剩下的姜片和花椒（花椒用紗布包好，以免喝湯時(shí)吃到）。大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)為最小火。蓋上鍋蓋，慢燉 1.5小時(shí)。期間盡量不要頻繁開(kāi)蓋。
5、白蘿卜去皮，切成比羊肉稍大的滾刀塊。在羊肉燉了1.5小時(shí)后，將蘿卜塊放入鍋中。繼續(xù)小火燉 30-40分鐘。直到蘿卜變得半透明，用筷子能輕松插入。
6、時(shí)間到，打開(kāi)鍋蓋，香氣撲鼻。這時(shí)再加入鹽調(diào)味。撒上枸杞、切碎的香菜。一碗熱氣騰騰的清燉羊肉湯就做好了。
羊肉的膻味因人而異。如果對(duì)膻味特別敏感，可以在焯水時(shí)加一點(diǎn)白醋或幾片山楂。燉煮時(shí)間較長(zhǎng)，需要一點(diǎn)耐心。但這份等待絕對(duì)值得。
湯表面的油脂如果覺(jué)得多，可以等冷卻后撇掉，加熱再喝。
冬至，為家人燉上一鍋湯。
看著熱氣氤氳，聽(tīng)著湯在鍋里“咕嘟”作響。這本身就是一種幸福。
營(yíng)養(yǎng)在湯里，溫暖在心里。
