每到飯點，浚縣黎陽街道的賈氏炒面館便人聲鼎沸，鐵鍋與鐵鏟碰撞的“哐當”聲清脆悅耳，52歲的賈衛民手持鐵鏟，在滾燙鐵鍋中快速翻炒面條，火苗從鍋底竄起，映紅了他的臉龐，面條與配料在鐵鍋中翻滾，濃郁香氣順著門縫飄向街巷，引得路人駐足。“炒面要的就是這股鑊氣，火候到了，味道自然就絕了。”賈衛民擦去額頭汗水，笑容憨厚。浚縣賈氏炒面條烹飪技藝，賈家三代傳承，從民國走到如今，2024年入選浚縣縣級非物質文化遺產，這道充滿煙火氣的傳統美食，成為鶴壁飲食文化中鮮活的印記。
賈氏炒面條的歷史，始于民國時期。賈衛民的祖父賈老根，是當地有名的面食廚師，彼時浚縣是交通要道，往來客商絡繹不絕，賈老根看準商機，在路邊開了家小面館，主營炒面條。他做的炒面條用料實在、口感筋道、香味濃郁，很快俘獲了客商的味蕾，面館名氣漸盛。后來，賈老根將技藝傳給兒子賈建國，賈建國又傳給賈衛民，三代人傳承改良，賈氏炒面條的配方與工藝日益成熟，成為浚縣家喻戶曉的特色美食。
“炒面看著簡單，想做好難，和面、切面、配料、翻炒，每一步都有門道。”賈衛民介紹，制作賈氏炒面條，面條是關鍵，必須用本地高筋小麥粉手工制作，加適量清水與食鹽，反復揉搓至面團光滑有彈性，醒面半小時后，搟成薄片，切成粗細均勻的面條，“手工面條比機器面筋道有嚼勁，炒出來不易斷，這是賈氏炒面的底氣。”
配料選擇同樣講究，主打肥瘦相間的五花肉、新鮮雞蛋、青椒、紅椒、洋蔥、豆芽、青菜，五花肉要切薄片，蔬菜切細絲或小段，雞蛋煎至金黃酥脆，“五花肉炒出的油脂，能讓面條更香；蔬菜新鮮，口感才脆嫩，配料差一點，味道就大打折扣。”
炒面的核心，在于火候與鑊氣，賈衛民始終堅持大鐵鍋、柴火灶，“鐵鍋導熱快，柴火火力足，才能炒出那股獨有的鑊氣，煤氣灶、電磁爐都不行。”炒制時，先將鐵鍋燒至通紅，倒油燒熱，放入五花肉煸炒出油，加蔥姜蒜爆香，再放入蔬菜絲翻炒至斷生，隨后下入提前煮至八分熟的面條，手持鐵鏟快速翻炒，動作要快、力度要勻，讓面條均勻裹上油脂與調料，不粘連、不糊底。
翻炒過程中，加入適量醬油、鹽、雞精、胡椒粉調味，醬油提色增香，用量精準，多一分則發黑，少一分則無色。最后加入煎好的雞蛋，快速翻炒均勻即可出鍋，剛出鍋的賈氏炒面條，色澤金黃、香氣撲鼻，面條筋道爽滑，配料鮮嫩可口，咸淡適中，鑊氣十足，“很多食客說，咱這炒面，有小時候的味道，有家的味道。”賈衛民滿臉自豪。
賈衛民18歲跟隨父親學藝，三十四年光陰，他把炒面技藝練得爐火純青。父親對他要求嚴苛，和面的力度、切面的粗細、翻炒的速度，都要反復練習，稍有差錯便會受罰，“父親常說，做美食要對得起食客，用料實在、火候到位，才能留住人心。”這句話，成為賈衛民經營面館的準則。
傳承之余，賈衛民也在不斷創新，根據食客口味，推出香辣、酸甜、咖喱等多種口味，滿足不同需求；注重飲食健康，減少油脂鹽分，推出清淡款炒面，深受養生人士喜愛；兒子賈浩成為第四代傳承人后，更是開通線上外賣渠道，利用互聯網宣傳推廣，讓賈氏炒面走出浚縣，被更多人熟知，“傳統手藝不能守舊，得跟著時代變，才能活下去、傳下去。”賈浩說。
2024年入選非遺名錄后，賈衛民父子干勁更足，積極參與非遺進校園、進景區活動，在浚縣古城設攤展示炒面技藝，現場演示和面、翻炒，講述三代人傳承故事，讓游客近距離感受傳統美食的魅力。“成為非遺，是認可也是責任，我們要把這門手藝傳下去，讓賈氏炒面的鑊氣，永遠飄在鶴壁的街巷里。”
一口鐵鍋，一把鐵鏟，三代堅守，百年傳承。賈氏炒面條的鑊氣里，藏著鶴壁人的煙火日常，藏著三代人的匠心堅守。這道充滿溫度的傳統美食，終將在傳承與創新中，繼續飄香鶴壁，成為河南省鶴壁市飲食文化中一顆閃亮的明珠
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河南省鶴壁市：賈氏炒面
2025-12-21 21:04來源：中國尋美萬里行
