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凌晨四點(diǎn)的濟(jì)源東關(guān)街頭，蘋果姐已經(jīng)支起了液化氣灶，20厘米直徑的鐵鏊在火上漸漸升溫。她舀起一勺米漿，沿鏊邊緩緩倒入，蓋上蓋子，不到兩分鐘，一個(gè)形如官帽、外焦里嫩的不翻就新鮮出爐。“俺這蕎麥面不翻，老顧客都愛(ài)吃，每天能賣幾百個(gè)。”蘋果姐手腳麻利地將不翻與打散的雞蛋融合，金黃的蛋液裹著潔白的米面，香氣在清晨的街頭彌漫開(kāi)來(lái)。這道看似普通的小吃，作為濟(jì)源市級(jí)非遺項(xiàng)目，承載著移民文化的記憶與黃河船家的祈愿，在鐵鏊的溫度中流轉(zhuǎn)了數(shù)百年。
 
不翻的名字由來(lái)，藏著雙重深意。從制作工藝來(lái)看，特制的鐵鏊形如倒“凹”字，多面受熱，米漿倒入后無(wú)需翻面即可熟透，“不翻”之名直白貼切；從文化寓意來(lái)講，濟(jì)源黃河小浪底段曾是黃河中游最狹窄、最危險(xiǎn)的航道，行船打魚風(fēng)險(xiǎn)極高，船家為討“不翻船”的吉利，將這道小吃作為干糧，“不翻”便成了平安順?biāo)斓南笳鳌?jù)濟(jì)源示范區(qū)非遺中心考證，不翻的制作技藝最早源于明朝山西洪洞大槐樹(shù)移民時(shí)期，山西移民將技藝帶入濟(jì)源后，與當(dāng)?shù)孛袼兹诤希饾u形成了獨(dú)具地域特色的美食。
 
制作不翻的工具，見(jiàn)證著時(shí)代的變遷。鐵鏊作為核心工具，厚度通常在0.8厘米左右，腿高3-5厘米，便于空氣流通、均勻受熱。“最早用的是生鐵倒的鏊，我家那口用了30多年，包漿都厚得很。”從事不翻制作40余年的王師傅回憶，上世紀(jì)80年代，街頭的不翻攤多采用泥爐柴火，后來(lái)?yè)Q成煤火爐，如今則以液化氣灶為主，更方便控制火候。前幾年，濟(jì)源還出現(xiàn)過(guò)用電的不翻鏊，顏值高但價(jià)格昂貴，推廣難度較大。值得一提的是，因鋁鏊對(duì)健康有影響，市里專門要求更換為鐵鏊，且需持證經(jīng)營(yíng)，山西陽(yáng)城的鐵匠根據(jù)濟(jì)源人的習(xí)慣改良模具，才讓鐵鏊攤出的不翻保持了傳統(tǒng)風(fēng)味。
 
不翻攤的鏊組合也頗有講究，常見(jiàn)的“3+1”模式（3個(gè)不翻鏊+1個(gè)小鏊饃鏊）是濟(jì)源特色，也有“2+1”“4+2”等組合，熟練的攤主一人就能從容應(yīng)對(duì)。王師傅展示了他收藏的雙鏊（雙胞胎鏊），這是從山西陽(yáng)城淘來(lái)的珍品，配備三個(gè)蓋子，“其中一個(gè)蓋子要放在火邊加熱，倒米漿時(shí)交換使用，能加快出鏊速度。”他邊說(shuō)邊演示，蓋蓋子的動(dòng)作干脆利落，多年的經(jīng)驗(yàn)讓他能精準(zhǔn)把控每一個(gè)細(xì)節(jié)。
 
不翻的制作工藝看似簡(jiǎn)單，卻暗藏玄機(jī)。原料選用優(yōu)質(zhì)大米或小米，提前浸泡后打制成漿，加入發(fā)酵粉或渣頭發(fā)酵。“冬天要提前一天下午磨漿，夏天晚些磨，發(fā)酵時(shí)間得掐準(zhǔn)，不然會(huì)發(fā)酸。”蘋果姐介紹，發(fā)酵好的米漿要加入鹽、花椒粉等調(diào)料，還可根據(jù)喜好加入韭菜、胡蘿卜，既提升顏值又增加營(yíng)養(yǎng)，最后加入堿水中和酸度。攤制時(shí)，鐵鏊需先抹油，倒入米漿后蓋上蓋子，利用鏊的蓄熱能力，讓不翻外層焦黃、“帽沿”厚實(shí)、“帽頂”酥脆，形成外焦里嫩的獨(dú)特口感。
 
雞蛋不翻的制作則多了一道工序，將打散的雞蛋加入食鹽拌勻，倒入燒熱的鏊中，再將剛做好的不翻置于雞蛋上，無(wú)需翻面，蓋上蓋子一分鐘左右即可成型。“雞蛋和不翻完美融合，米香和蛋香交織，越嚼越香。”小嬌不翻的攤主驕傲地說(shuō)，她的小米雞蛋不翻還得過(guò)優(yōu)秀名小吃獎(jiǎng)，不少顧客專門遠(yuǎn)道而來(lái)品嘗。為迎合年輕人的口味，如今的不翻還推出了多種創(chuàng)新吃法，加入火腿腸、衛(wèi)龍辣條、鹵肉甚至小龍蝦，搭配辣椒醬、黃豆醬、腌制蘿卜絲等調(diào)料，讓這道傳統(tǒng)小吃煥發(fā)新活力。
 
不翻的價(jià)格始終親民，大米不翻1-1.5元一個(gè)，雞蛋不翻2-2.5元一個(gè)，小米雞蛋不翻價(jià)格稍高，是真正的平民美食。在濟(jì)源，無(wú)論是小區(qū)門口、醫(yī)院附近，還是商場(chǎng)周邊，都能看到不翻攤的身影，姐妹不翻、胡同口雞蛋不翻等攤位更是憑借獨(dú)特風(fēng)味積累了大量回頭客。去年疫情期間，周園路胡同口的“苦姐”還為小羊湖捐贈(zèng)了3000個(gè)不翻，用愛(ài)心傳遞著不翻承載的溫暖。
 
這道小吃的背后，是濟(jì)源地域文化的融合與傳承。移民文化帶來(lái)了制作技藝，黃河文化賦予了吉祥寓意，數(shù)百年的傳承中，不翻早已超越了食物本身，成為濟(jì)源人生活中不可或缺的一部分。“小時(shí)候跟著奶奶去趕會(huì)，最盼的就是吃一個(gè)雞蛋不翻，那味道一輩子都忘不了。”市民李女士說(shuō)，現(xiàn)在她經(jīng)常帶著孩子去吃不翻，讓孩子感受老輩人的生活記憶。在濟(jì)源示范區(qū)文旅局組織的非遺進(jìn)校園、進(jìn)社區(qū)活動(dòng)中，不翻制作技藝也成為重點(diǎn)展示項(xiàng)目，孩子們?cè)隗w驗(yàn)攤不翻的過(guò)程中，了解傳統(tǒng)文化的魅力。
 
如今，不翻不僅是濟(jì)源人的早餐選擇，更成為文旅融合的重要載體。在寶龍金街，益品·戴記龍蝦推出的小龍蝦不翻，將非遺美食與時(shí)尚元素結(jié)合，吸引了眾多游客打卡；在黃河三峽景區(qū)，不翻作為特色小吃向游客推薦，讓更多人品嘗到濟(jì)源的味道。濟(jì)源示范區(qū)非遺中心負(fù)責(zé)人表示，將進(jìn)一步挖掘不翻的文化內(nèi)涵，支持傳承人創(chuàng)新發(fā)展，讓這道承載著平安祈愿的小吃，香飄更遠(yuǎn)、傳承更久。
 
清晨的陽(yáng)光灑滿街頭，不翻攤的香氣愈發(fā)濃郁。鐵鏊上，一個(gè)個(gè)不翻在熱氣中成型，形如官帽的外形寓意著順?biāo)欤饨估锬鄣目诟谐休d著記憶。從山西移民帶來(lái)的技藝，到黃河船家的平安祈愿，從柴火泥爐到液化氣灶，不翻在時(shí)代的變遷中堅(jiān)守本味，也在創(chuàng)新中煥發(fā)新生，成為濟(jì)源非遺文化中一道亮麗的風(fēng)景線。

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